Gastronomía y Enología

Bocadi: 55 años de éxito continuado

Como ya he contado en diversas ocasiones, este blog se centrará sobre todo en las experencias de éxito del sector de la gastronomía, enología, industria agrolalimentaria, moda, turismo y cultura de Córdoba y de Andalucía. Con dos objetivos:

  • reconocer el trabajo de las personas que están tras dichos éxitos y

  • dar pistas o claves de éxito a todas aquellas personas emprendedoras que están en el camino, por si alguno de los elementos que tratamos resultase esencial en el logro de sus objetivos.

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Hoy el Diario Córdoba recoje el nombramiento de Concepción Aroca Luque, dueña de BOCADI, como Señora de las Tabernas, en su decimoséptima edición, por el aula de vino de Córdoba, con su presidente Manuel María López Alejandre. Os dejamos el texto completo:

Las raíces tabernarias de Bocadi ( Diario Córdoba – 23/02/2016 )

IMAGINA: Córdoba 2020. Capital de la gastronomía internacional

Imagina por un momento que es mayo de 2020 y que te levantas con esta noticia:

«Córdoba está de enhorabuena. Comienza su mágico mes de mayo con uno de los galardones más prestigiosos del mundo: ya es, por derecho propio, capital internacional de la gastronomía. Un merecido premio al trabajo bien hecho «por todos los profesionales del sector hostelero» y del que se beneficiarán los cordobeses, que suman a su magnífico y extenso patrimonio monumental, cultural, e inmaterial, su excelente patrimonio gastonómico, hoy más que nunca cuidado y mimado. Bajo la batuta de los tres directores de esta inmensa gastro-orquesta, el resultado se puede calificar de sencillamente genial. Gracias a Celia Jiménez, Paco Morales y Kisko García, y al resto de magníficos chef como Antonio López, Periko Ortega, José Mª González, Zahira Ortega, Paco López, Daniel Comino, Miriam Cozar, Juanjo Ruiz, Juan Pedro … esto es hoy una realidad. Gracias, gracias y gracias».

Todo empezó allá por febrero de 2016, cuando la Cátedra de Gastronomía de Andalucía reúne en un acto histórico a los tres chef que han o habían sido Estrella Michelín y les propone  -que no dispone- aunar esfuerzos en su ya previamente decidida y proclamada apuesta individual por Córdoba. Y ellos, muy generosos, aceptan la propuesta. Toda la prensa local recogió la noticia y la calificó de hito. El Diario Córdoba hablaba de trío de ases culinarios ; El Día de Córdoba de la alta cocina cordobesa saca pecho; Cordópolis de la alta cocina cordobesa unida por una estrella

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PacoMorales-CeliaJiménez-KiskoGarcía

 

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El vermut está de moda.

Hoy un tema de mucha actualidad: el vermut. ¿Qué es?, ¿cómo tomarlo?, ¿dónde está de moda?, ¿hay vermut de Montilla-Moriles?

Y es que hace unos días, de Córdoba me fuí a las bodegas malagueñas Gomara, para programar con ellos diferentes tipos de actividades y eventos. Nos acompañó el sumiller de Pura Cepa Catering Gourmet, Juanjo Sánchez Vidal. En la visita a la bodega, al margen de otras muchas, tres cosas me llamaron la atención:

– su magnífico vermut, que tuvimos ocasión de probar,
– el hecho de que hay demanda y se hacían cursos intensivos sobre el «vermut» allí mismo.
– y que «el vino base que utilizan para la elaboración de su vermú es de uva pedro ximénez de pagos de Mollina (Málaga), por la gran calidad que proporciona»

Esta visita por la bodega, la medio cata de vermú y la mucha charla, acompañada del entusiasmo con que Juanjo hablaba del tema, despertó mi curiosidad. Y fruto de ella y de las oportunas pesquisas posteriores, son las cosas que aquí os cuento.

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Juanjo Sánchez Vidal. Sumiller

La palabra vermú, vermut o vermouth procede de vocablo alemán wermut y significa ajenjo o absenta, planta de la familia de las artemisas . De ahí toma la bebida  que hoy conocemos su nombre, pues el vermú es un vino, normalmente blanco, macerado principalmente en estas hierbas y otras sustancias «amargas» y servido, sobre todo, como aperitivo.Tanto llegó a asociarse con el apertitivo, que aún hoy, en muchas zonas de nuestro país -Madrid es un claro ejemplo- se sigue «quedando para el vermú», o sea, al mediodía de un domingo para tomar algo con los amigos. Tal llega a ser su influencia, que el cine lo incorpora como elemento de atracción: es imposible una película de James Bond, 007, sin cóctel a base de vermut blanco dry con su aceituna. (más…)

Sobre tabernas y «piqueras»

Según el diccionario de la Real Academia, piquera es una palabra femenina que procede de pico y que tiene varias acepciones:

• agujero pequeño en las colmenas para que las abejas entren o salgan
• agujero en los frentes de toneles y alambiques para que pueda salir el líquido
• agujero en la parte inferior de los hornos para salida del metal fundido
• canutillo en la mecha de encender
• herida en las carnes
• ventana o rompimiento hecho en la pared de un jaraíz o lagar que da a la calle, para descargar por el los carros de uva

En el mundo de las tabernas sin embargo el cocepto de «piquera» es, digamos, adoptado y «rellenado» de contenido, adquiriendo su propio sentido. Encontramos una historia preciosa en un post de 2011 en el blog Calle Ancha, del profesor de Historia de la Universidad de Cádiz Alberto Ramos Santana, a saber:

No era un capricho, era una necesidad. Un periódico del siglo XVIII, Diario Pinciano, publicaba el 12 abril de 1788 un bando de la Chancillería de Valladolid que recogía las normas por las que habían de regirse las tabernas. Se ordenaba el cierre a las 9 de la noche hasta el 15 de abril, y desde esa fecha hasta el 15 de Octubre se ampliaba el horario una hora más; pero se estableció que si después de esas horas «fuese algún vecino a buscar vino por alguna necesidad urgente, se lo deben dar, con tal que sea por ventana, o reja, que debe haber para estos casos», añadiendo que «después del toque de oraciones, ninguno se detenga en las Tabernas más que el preciso tiempo de comprar el Vino» y también se estipulaba que en las puertas de las tabernas debía haber un farol mientras estuviesen abiertas de noche.

Para esos «servicios especiales y de guardia a modo de botica» y para vender vino a las mujeres, que por esas fechas más bien no podían -que no querían- entrar en las tabernas, surgieron las piqueras, ventanucos en las casapuertas o zaguanes, por donde se despachaba el vino, y que se conservan aún hoy en algunas tabernas cordobesas, si bien afortunadamente sólo como elemento arquitectónico curioso, lejos ya de ese sentido discriminatorio  y de exclusión, del todo injusto, de la sociedad que imperaba en esos momentos.

 

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CALAVERUELA, MÁS QUE QUESO: UNA FORMA DE VIVIR AL RITMO DE LA NATURALEZA

¿Qué es calaveruela?

  • es un cerro de la finca Monte Olivete

  • y una quesería en la aldea de la Coronada, a 3 km de la finca

  • y también es el queso que allí se elabora, de leche cruda de oveja y cortezas naturales,

  • pero sobre todo es una bandera que representa un proyecto diferente.

Y todo ello es el Valle del Guadiato, tierra de Fuente Obejuna, al norte de la provincia de Córdoba, donde el paisaje se engulle a través de sus manjares.

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Y calaveruela lo hacen (el queso) y de calaveruela proceden (del cerro) y calaveruela la llevan (la bandera), seis «calaveruelos», a saber: Juan Naranjo y Consuelo Migueles -ingenieros agrónomos- junto con Dani, el encargado de la quesería. Y Coto, que pastorea y ordeña a las ovejas. Pero es Chari quien los vende en el Mercado de Fuente Obejuna y Esther en el de Vallehermoso de Madrid. Y es que, son ellos de vender en Mercados y tiendas especializadas, porque «son sitios donde se puede hablar del queso, del productor y de todas las circunstancias que lo rodean».

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Los tesoros de Toro Albalá y un empujoncito «parker», dos clave…s, para el éxito

Datan los orígenes de las bodegas Toro Albalá,  en Aguilar de la Frontera (Córdoba) allá por 1715, y se considera (con sus discusiones) la segunda bodega más antigua después de Alvear. Su ubicación actual es de 1922, y su sede una antigua central eléctrica, hecho que ha determinado mucho el nombre de los productos de su «marca», pues… ¿quién no conoce el vino fino «eléctrico» y su famoso envase en forma de bombilla?. Es su vino más conocido, de tono verdoso, «dicen que por la unión de las raíces de la vid con el olivo» (como le gusta recordar a José Mª Raya Trigo, su Director Comercial, en sus presentaciones).

Frases como «dame un calambrazo» o «cuántos voltios tiene este vino?» se han hecho populares en las tabernas con referencia a este vino.

La procedencia de sus caldos es de los pagos que la bodega posee entre esos 10 magníficos km que hay entre Aguilar de la Frontera y Moriles, donde el terreno se eleva más sobre el nivel del mar, y lo que les ha conferido a esos pagos el sobrenombre de «moriles alto».

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Sin embargo, el determinante de su expresión actual como moderna empresa se produce cuando en 2013 Robert Parker, conocidísimo gurú en el mundo del vino, da 100 puntos parker (lo máximo) en su revista «wine advocate« a un vino dulce realmente excepcional de Bodegas Toro Albalá: Don PX Convento Selección 1946.

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Llega la Academia de la Tapa de Madrid

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La actual era gastronómica en la que nos encontramos no podía tardar en presentar una propuesta así. Nace la Academia de la Tapa de Madrid. Se trata de una entidad independiente, sin ánimo de lucro. El pasado 15 de septiembre fue presentada en sociedad por sus promotores en el restaurante Lhardy de Madrid, “promocionará la tapa de Madrid y su Comunidad como valor cultural, social, turístico, histórico y económico” nos contaban.

Algunas de las intenciones que se proponen sus fundadores son mostrar que el tapeo es un estilo de vida y por lo tanto una actitud. Por ello las redes sociales jugarán un gran papel protagonista en esta iniciativa. Se pretende dar a conocer y promocionar rutas de tapas por Madrid mostrando sus especialidades. Además de potenciar Madrid como referente en materia gastronómica, convirtiendo esta creación en una auténtica experiencia.

Empequeñece nuestro cata el vino de Montilla-Moriles?

A veces, desde el punto de vista puramente comercial, tengo la impresión que nuestro cata de vino, nuestra copa clásica, termina empequeñeciendo nuestros vinos en la mesa.
Me explico: te plantan en la mesa varias copas, grandes maravillosas, altas… Nuestro catavino queda un poco ridículo, como para algo corto o pasajero. Parece no poder seguir compitiendo con el resto de copas en la comida.
Pregunto a sumiller y enólogos: Es preciso y necesario ese catavino más allá de su, sin duda, belleza y tradición?
Creo que si nuestros vinos se sirvieran fríos, en copas de gran vino, escasos, limpios, brillantes…. Y se promocionarán, en barra y en mesa, como un vino nuestro, que todo viajero debe probar, como se hace en otras tierras, podrían tener mucha mas aceptación.
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El catering puede y debe ser un escaparate para los productores andaluces de calidad

01 00 ACEITUNAS Si recorres Andalucía, te encontrarás desde luego con multitud de monumentos, espacios, calles, lugares… inigualables. Pero si la recorres con ánimo de aprender de su gastronomía y de sus productos, además de inigualables resultan insuperables.  Por poner sólo unos ejemplos podríamos hablar de: el jamón y derivados del cerdo ibérico de Huelva, Cádiz o Córdoba; los quesos de Payoyo, Subbética, Sierra de Aracena…; las salazones de Barbate; las conservas de Isla Cristina; los aceites  de Jaén y de Córdoba y de toda Andalucía, los vinos de Jerez, Montilla-Moriles, Condado de Huelva o Málaga; los dulces de Estepa o de Granada; el ron Pálido de la costa granadina; las regañás de Sevilla; el caviar de Riofrío…04 02 G 615571_514938415184906_1515747_o

La lista se hace interminable, pero podríamos acabarla entre todos, ¿os parece? Lo iremos haciendo pues a través de este blog.

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  Nuestra propuesta y nuestro compromiso es que los catering de Andalucía sirvan de escaparate para nuestros productos, y adquieran el compromiso de ponerlos en las mesas adecuadamente.


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