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Historias de vino: de “mojón” a catador

La palabra mojón tiene varias acepciones en nuestra lengua. Entre las más conocidas encontramos la que se refiere a un poste de piedra para marcar el límite de un territorio o de una propiedad, o para indicar las distancias o la dirección en un camino. Otras veces, en determinados lugares, se refieren a un mojón para hablar de un pieza cilíndrica, generalmente de madera, que se usa en cierto juego poniéndola vertical en el suelo y colocando sobre ella monedas apostadas por los jugadores, que deben conseguir derribarla tirando un tejo contra ella para llevarse las monedas de la apuesta. Y, como no, también es un mojón o zurullo, la porción compacta de excremento humano que se expele de una vez.

Sin embargo, hay una cuarta acepción, menos o nada conocida, del término mojón y es aquella que hace referencia a la persona que se dedica a probar o catar vinos para informar de su calidad y de sus propiedades, quizá procedente del occitano moisson o ‘borrachín’.

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En nuestra literatura, probablemente sea Don Miguel de Cervantes el principal referente en el uso del término mojón, haciendo constante referencia a quien manifiesta la cotidianeidad, digamos, la familiaridad con el líquido elemento que hace felices a los hombres. En las obras del siglo de oro encontramos un mojón de excepción que es inexcusable nombrar: Sancho Panza.

De hecho, fue Cervantes lo que en sus tiempos se llamaba un “mojón”, y hoy diríamos un degustador fino, un catador o una buena “nariz”. Distinguía por el olor y el paladar, al igual que Celestina, las diferencias de gusto que dan a sus vinos las diversas tierras y vidueños de España, y hasta presumía de ello. Amaba el vino y, como a Sancho, le resultaba duro verse obligado a pasarse sin él:

En el “Quijote”, Sancho Panza figura como empedernido bebedor y buen conocedor del vino que bebe. Desde luego, de aventajado catavinos él presume. No sorprende por ello que Tomé Cecial, el escudero del Caballero del Bosque, le llame “¡Bravo mojón!”, cuando, tras largo trago, Sancho descubre ser de Ciudad Real y añejo el vino que, poco antes, le había ofrecido aquel en su bota. A lo que el manchego le responde que “no hay de qué maravillarse”, pues el “instinto tan grande y tan natural” que tiene “en esto de conocer vinos” ha heredado.“Tuve en mi linaje por parte de mi padre -dice- los dos más excelentes mojones que en luengos años conoció la Mancha “.

Los siglos XVI y XVII señalan la culminación de la cultura nacional en todos los aspectos.  Nuestra literatura alcanza cimas de perfección insuperables en todos los géneros. Es la época de Garcilaso (1501 – 1536); de Santa Teresa de Jesús (1515-1582); de fray Luis de León (1527- 1591); de Cervantes; de Góngora (1561-1627); de Lope de Vega (1562- 1635); de Quevedo; de Calderón de la Barca (1600-1681); y de Baltasar Gracián (1601- 1658) 

Entonces se acopia y formula la experiencia acumulada sobre el vino; se valora su calidad, según su producción por las distintas tierras de España; y adquiere reconocimiento el catador o mojón en la medida que lo va perdiendo el tabernero como experto, que no la taberna.

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En los siglos XVI y XVII, el vino que no se compraba directamente a los elaboradores –“herederos”se les llamaba- se vendía en los sitios destinados a su consumo. Tabernas y taberneros constituían la cadena comercial de este producto tenido por básico junto con el pan y el aceite.

No había población que se preciase que no contara con varias tabernas. Cerca decuatrocientas estaban abiertas en Madrid hacia el año 1600,y este número fue creciendo al compás del vecindario.

Las tabernas eran el punto de encuentro y desencuentro de la gente de entonces. Valga la anécdota de como dos de nuestros más inspirados escritores, asiduos a ellas, deponen sus viejas cuestiones ante unas tazas de vino. Y, un tercero, que sufre los ataques de ambos- tal vez Góngora-, publica en verso la noticia:

Hoy hacen amistad nueva,

Más por Baca que por Febo,

don Francisco de Quebebo

y Félix Lope de Beba

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Bernardo venenciando

 

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Bodegas Viña Ijalba, historia de una gravera riojana

Con tres ideas muy claras cerramos ayer nuestra segunda cata formativa de la temporada en la Asociación de Sumilleres de Córdoba, en esta ocasión dirigida por la Bodega riojana Viña Ijalba y su director comercial Paco Balda:

  • armonía con el entorno
  • producción ecológica
  • recuperación de variedades de gran valor agronómico.

Tres ideas para elaborar unos vinos de calidad muy personales y muy en consonancia con los gustos de una época en la que la diversificación y la diversidad mandan. Y dónde todos elementos de producción son analizados minuciosamente, aportando cada uno de ellos un valor diferencial al resultado final.

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El origen de esta bodega parece reconciliar a Dionisio Ruiz Ijalba, en 1975, con el medio que propiciaba su actividad principal, y es que en ese año plantó su primer viñedo sobre una antigua gravera que venia explotando su familia, y que fue recuperada con gran acierto para la viticultura. Como si quisiera devolver a la tierra lo que antes le había sustraído, a un terreno ya explotado, añadió entre 50 y 60 centímetros de suelos pobres procedentes de desmontes de caminos, reproduciendo de manera fiel los suelos tradicionales de la viticultura tradicional de La Rioja: escasas producciones, terrenos en laderas, poca profundidad y poco fértiles.

Comenzaba ahí el camino de Viña Ijalba, que sería posteriormente bodega en 1991. Una bodega pionera en la elaboración de vinos ecológicos en La Rioja, siguiendo las técnicas tradicionales y respetando al máximo, hasta hoy, y después de tres generaciones, su compromiso con el medio ambiente.

De otro lado, Viña Ijalba participa desde su origen en diferentes proyectos junto a centros de investigación para la recuperación de variedades autóctonas de Rioja. Variedades muy minoritarias que tradicionalmente habían dotado de carácter a los vinos de esta Denominación de Origen y que prácticamente habían sido dadas por desaparecidas. Con esta inquietud, Viña Ijalba ha contribuido a proteger la biodiversidad de Rioja y se ha convertido en la primera bodega del mundo en elaborar vinos íntegramente con Tempranillo Blanco, Maturana Blanca, Graciano y Maturana Tinta.

La magnífica y diversa cata de ayer versó principalmente sobre esos vinos elaborados a partir de variedades recuperadas, muy interesantes, que constituyen toda una lección de viticultura moderna enlazada con una tradición casi desaparecida. Colores, aromas y sabores afortunadamente rescatados:

  • Ijalba 100% maturana blanca 2017, brillante, muy untuoso. Primer vino en el mundo elaborado con esta uva.
  • Ijalba 100% tempranillo blanco 2017, seco, frutado y equilibrado. El primero comercializado en el mundo de esta variedad.
  • Ijalba 100% graciano 2016, madurado en bodega 10 meses, sin filtrar. Atractivo rojo picota, con mucha capa, carnoso y frutal. Primer graciano 100% ecológico
  • Ijalba 100% maturana tinta 2016, maloláctica y madurado en bodega 10 meses, sin filtrar. Primer vino en el mundo elaborado con maturana tinta.
  • Ijalba blanco crianza 2016, un vino ecológico experimental con 8 meses de barrica nueva de roble: 50% viura, 30% maturana blanca y 20% tempranillo blanco

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Además tuvimos ocasión de catar otros vinos de un corte más clásico riojano:

  • Ijalba Genolí 100% viura 2017, de acidez fresca y aroma intenso a manzana verde
  • Ijalba cuvée 2016, sin filtrar de 70% tempranillo, 20% graciano y 10% maturana tinta, 12 meses en roble americano
  • Ijalba crianza 2015, 12 meses en barrica y 12 meses en botella

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En definitiva, 8 vinos que fueron la síntesis de la diversidad y el abanico de posibilidades que se nos abren cuando ponemos un poco de imaginación, simplemente combinando elementos que tenemos al alcance: suelos reutilizables, una historia vitivinícola que nos enseña, respecto al medio ambiente con todas sus consecuencias, hábitos saludables, una cultura ancestral del vino, el esfuerzo y dedicación necesarios y la pasión por tu tierra.

Enhorabuena Ijalba por esos vinos y por esa lección magistral desde La Rioja.

En cuanto a las armonizaciones de vino y tapas, tuvimos ocasión de probar 8 productos, fruto del trabajo voluntario de miembros de la Asociación, profesionales algunos de la talla de Adri, u otros que se auto proponen de manera muy loable como foodies coyunturales, como es el caso de Antonio Flores, Gertru o Araceli.

Araceli nos preparó un salmón y bacalao ahumados y una ensaladilla de bogavante muy acertados los tres con los blancos más frescos y afrutados de Ijalba. Antonio Flores preparó un tirabeque que acompañó bastante bien al Ijalba Maturana blanca. Gertru nos sorprendió con un arroz negro Imperial japonés, un ajoblanco con manzana verde y pasas y unas anchoas del cantábrico sobre tosta de pan con mermelada de higo, tres platos que acompañaron a los tintos tempranillos. Para la graciano Adri nos elaboró una tarta con quesos azules de Valdeón y Stilton que estaba para chuparse los dedos.

Seguimos aprendiendo, que para eso son nuestras catas !!!

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Montilla-Moriles: fuera tópicos y miremos “pa´lante”

Cuanto más me adentro en el mundo del vino, más me gusta, y cuanto más me gusta más valor otorgo a nuestros vinos de Montilla-Moriles, auténticos tesoros reconocidos por los más grandes enólogos del mundo. Veáse sin ir mas lejor el reciente artículo de Paco del Castillo cuyo título lo dice todo “Un gran tesoro… pero oculto”. No deja lugar a dudas.

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MONTILLA-MORILES, LO MEJOR ESTÁ POR LLEGAR

“La denominación de Origen Montilla-Moriles está en la senda correcta, y aún cuando otras Denominaciones nos llevan cierta ventaja, a medio  plazo viviremos buenos momentos, de hecho , lo mejor está por llegar”.

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Con estas o muy parecidas palabras terminó Enrique Garrido, gerente del Consejo, su didáctica a la vez que compleja conferencia sobre el Consejo Regulador como garante de Calidad  en el “ciclo de conferencias que se viene desarrollando sobre Montilla-Moriles en clave de futuro”.

La evolución histórica del concepto Denominación de Origen, es paralela y consustancial a la propia evolución y mejora de los sistemas de control de calidad. Si tuviéramos que establecer tres hitos en esta evolución conjunta de ambos fenómenos, podríamos decir que:

  • en un primer momento es la procedencia exclusivamente geográfica la que determina una Denominación de Origen (Organización Internacional de la Viña y el Vino, OIV 1947).
  • un segundo momento es cuando empieza a reconocerse el papel del factor humano y su intervención sobre un territorio determinado, en las formas de producir y proceder (Arreglo de Lisboa 1958).
  • y por fin, cuando además de procedencia geográfica y factor humano todo el proceso productivo y comercializador empieza a “ordenarse con sistemas de Control de Calidad y Trazabilidad” (UE/ANDALUCÍA, 2007 y posterior Ley 2/2011 de Andalucía).

consejo regulador 02Los Consejos Reguladores han surgido y evolucionado paralelamente con este concepto de Denominación de Origen. El Consejo de Montilla-Moriles se funda en 1945, con Manuel Santaolalla como primer presidente, si bien desde 1933 la zona ya había sido reconocida como Denominación de Origen junto con las otras cuatro pioneras de nuestro país: Rioja, Jerez, Málaga, y Priorato.

Y, de considerar a mediados del siglo pasado, un “fino como un vino amarillo de unos 15º producido en una geográfica determinada del sur de Córdoba y procedente de uva px” hemos pasado a clarificar y tipificar en paneles de cata muy definidos todas las características organolépticas, y a establecer control sobre:

  • el viñedo y la vendimia;
  • la elaboración y certificación de los vinos sometidos a calificación;
  • los diferentes procesos de envejecimiento;
  • y todo el proceso de envasado y comercialización.

Agricultores, cooperativistas y bodegueros, unidos en sus intereseses de producción y comercialización, encuentran en esta “función” de control de calidad  del Consejo Regulador un plus difícil de satisfacer por cuenta propia. Ello desde luego induciría a otra filosofía productiva. El futuro pasa por ahí: unidad de acción, compromiso de calidad y visión de futuro. Pasos se están dando y, creo, que bien. La nueva Fundación de Control de Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCAA) es ejemplo de las dos primeras premisas. Los nuevos sistemas de información geográfica de parcelas y rendimientos (SIG) en desarrollo, o la”huella ambiental”, de la que aún sabemos poco, unida a la trazabilidad, forman más bien parte de la tercera.

Todos estos aspectos y muchos más creí entender de la ponencia tremendamente didáctica que Enrique Garrido, gerente del Consejo Regulador, tuvo el gusto de ofrecernos.

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Texto: Joaquín Morales

 

 

 

 

 

 

 

El vino de la “Canoa”existe y con él Santiago Granados. 

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Hoy he tenido la suerte de ser invitado a una comida organizada por la Peña Los Maniquiles en LA ALMIRIYYA, a través de mi amigo César Cabrera. Además de la magnífica comida, hemos tenido ocasión de probar un excelente vino, que aún se recupera de leves heridas sufridas allá por noviembre, a veces incompresibles incluso para los enólogos, pero afortunadamente ya goza de buena salud.

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Al hilo de la conversación sobre el vino con Jesús Granados, quién me comenta que es su hermano Manolo, enólogo, es quien curaba las heridas de tan preciado tesoro, y por esa “manía mía de preguntarlo todo”, he tenido ocasión se conocer y recordar a su padre Santiago Granados Álvarez, que en paz descanse: Practicante de Medicina y cirugía, Virgen de linares, Federación de Peñas, Asociación de Patios, Diario Córdoba, Hermandad del Bacalao. constructor del primer edificio de 8 plantas en Córdoba (Colón)Y la Canoa. Vinos de Moriles que muchos cordobeses recuerdan y que aún existen en pequeñas guaridas sólo para los más afortunados.

La Canoa, toma su nombre del peculiar embudo que se utiliza para rellenar las botas. Estuvo situada en el céntrico pasaje de Ronda de los Tejares número 18, fue una bonita taberna con decoración sobria y elegante. Las botas de vino tenían destacada presencia en este local y eran utilizadas también como mesas en torno a las cuales se bebía de pié. Los vinos eran de Moriles y el tapeo a base jamón ibérico de Jabugo, caña de lomo de Guijuelo y excelentes quesos.

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Hoy hemos bebido  y disfrutado ese vino de la Canoa y aprendido de quiénes nos han dejando estas joyas como herencia. Nuestra obligación: conservarlas en perfecto estado y darlas a conocer a nuestros hijos. con mucha mucha paciencia.

 

 

Sobre tabernas y “piqueras”

Según el diccionario de la Real Academia, piquera es una palabra femenina que procede de pico y que tiene varias acepciones:

• agujero pequeño en las colmenas para que las abejas entren o salgan
• agujero en los frentes de toneles y alambiques para que pueda salir el líquido
• agujero en la parte inferior de los hornos para salida del metal fundido
• canutillo en la mecha de encender
• herida en las carnes
ventana o rompimiento hecho en la pared de un jaraíz o lagar que da a la calle, para descargar por el los carros de uva

En el mundo de las tabernas sin embargo el cocepto de “piquera” es, digamos, adoptado y “rellenado” de contenido, adquiriendo su propio sentido. Encontramos una historia preciosa en un post de 2011 en el blog Calle Ancha, del profesor de Historia de la Universidad de Cádiz Alberto Ramos Santana, a saber:

No era un capricho, era una necesidad. Un periódico del siglo XVIII, Diario Pinciano, publicaba el 12 abril de 1788 un bando de la Chancillería de Valladolid que recogía las normas por las que habían de regirse las tabernas. Se ordenaba el cierre a las 9 de la noche hasta el 15 de abril, y desde esa fecha hasta el 15 de Octubre se ampliaba el horario una hora más; pero se estableció que si después de esas horas “fuese algún vecino a buscar vino por alguna necesidad urgente, se lo deben dar, con tal que sea por ventana, o reja, que debe haber para estos casos”, añadiendo que “después del toque de oraciones, ninguno se detenga en las Tabernas más que el preciso tiempo de comprar el Vino” y también se estipulaba que en las puertas de las tabernas debía haber un farol mientras estuviesen abiertas de noche.

Para esos “servicios especiales y de guardia a modo de botica” y para vender vino a las mujeres, que por esas fechas más bien no podían -que no querían- entrar en las tabernas, surgieron las piqueras, ventanucos en las casapuertas o zaguanes, por donde se despachaba el vino, y que se conservan aún hoy en algunas tabernas cordobesas, si bien afortunadamente sólo como elemento arquitectónico curioso, lejos ya de ese sentido discriminatorio  y de exclusión, del todo injusto, de la sociedad que imperaba en esos momentos.

 

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