Gastronomía y Enología

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¿Qué sabes de vinos volcánicos?

Ayer, día 15 de mayo, organizada por la Asociación de Sumilleres de Córdoba y la empresa Pequeñas D.O.´s, con su gerente José Luis Hernández a la cabeza, en el local de nuestro amigo y contertulio Santi Carrillo de Bistro Vinos Suiza, tuvimos ocasión de conocer un poco más de cerca qué son “los vinos volcánicos” y qué singularidades presentan. A través de una inmersión en 12 vinos (7 blancos secos, un blanco semidulce y 4 tintos) intentamos descubrir “lo cierto” en esas señas de identidad que supuestamente una naturaleza en plena erupción en tiempos pasados quiso traspasarnos a través de las vides que hoy se asientan sobre esos terrenos llenos de magma y lava, y del vino que con ellas se elabora.

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Y es que, la creciente importancia que cada día toma el factor suelo como elemento diferenciador por las características que traslada a la uva, hacen que hoy se busquen más que nunca en la elaboración, y creo que con acierto, esas notas peculiares y distintivas procedentes del terreno en el resultado final de los vinos, aún cuando las variedades de uva sean las mismas.

La mineralidad, el toque terroso y un cierto “aroma a pólvora” son notas diferenciadoras e importantes de estos vinos procedentes de suelos volcánicos y que, en su mayoría, concentran sus pequeñas producciones en torno a las denominaciones de las Islas Canarias, concretamente las de Gran Canaria, La Gomera, La Palma y Tacoronte.

Vinos canarios de, por ejemplo, las Bodegas SAT Las Tirajanas, Bodegas Alisios, CB Montoro, Bodegas Las Cuevas, Bodegas Cráter y Bodegas Noroeste de La Palma; presentan a su vez una particularidad tremendamente llamativa, y es que son varietales de uvas prefiloxéricas como la albillo criollo (muy peculiar a mi parecer), la forastera blanca, la malvasía volcánica…

También son bastante conocidos y tuvimos ocasión de catar, algunos vinos volcánicos peninsulares, de la Tierra de Castilla, de una bodega muy consolidada como es Encomienda de Cervera en Almagro, en el corazón del macizo volcánico del Campo de Calatrava, con viñedos en altitudes entre los 750 y 850 metros. La variedades empleadas son chardonnay, verdejo y sauvignon para blancos; y tempranillo y syrah para tintos.

La experiencia nos dejó un postgusto agradable, y en cualquier caso aprendimos a rebuscar esas notas “volcánicas” que sin duda proporcionan un valor añadido a unos vinos que se consumen prácticamente en su totalidad en las propias Islas. La búsqueda de sus señas de identidad les proporciona un espacio propio muy interesante.

Personalmente, en blancos el Vega Norte, de Albillo criollo 100%,  me llamó la atención tanto por su aroma a albaricoque como por su boca golosa. Y en tintos, tuvimos de nuevo ocasión de saborear los estupendos vinos de Encomienda de Cervera que ya catáramos en Fenavin. El coupage de castellana, tintilla, verijadigo y listán negro de Bodegas las Tirajanas me pareció un tinto de gran estructura y digno de un buen final de cata.

También hay que destacar la armonización propuesta por Santi Carrillo para los  blancos con una magnífica mazamorra caramelizada, un paté de mejillones suave y unas berenjenas con miel en su punto. Los tintos lo acompañamos con una carrillera estupenda y terminamos con una espuma de yogur con maracuyá, frutos del bosque y un toque de hierbabuena de postre.

autor: joaquín morales

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Bodegas Sire: viñedos centenarios para un proyecto jóven e innovador

El pasado jueves 23 de febrero la empresa Máxima de Bebidas (grupo Heineken en Córdoba) organizó en sus instalaciones una cata de los vinos de la Bodegas Sire, de Peñafiel (Valladolid).

La invitación a Ángel González, presidente de la Asociación de Sumilleres de Córdoba, puso a prueba su capacidad de convocatoria entre los miembros de la misma y también lo que ello representa a fecha de hoy. Podríamos calificarla de notable, tanto dicha capacidad como los tiempos de bonanza y viveza por los que pasa la asociación en el  momento actual.

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Cómo prueba de esta “sintonía” presentamos aquí un post conjunto, compendio de la visión y de las opiniones de algunos de los miembros de la Asociación, compartidas, para que hoy puedan llegar a todos.

A modo de ejercicio interno creo que es sumamente interesante. No cabe duda que la integración del conjunto de las visiones es lo que da sentido a los grupos y en este caso hemos podido comprobar que las distintas percepciones individuales de la cata, unidas, suman y nos enseñan a todos.

Así lo vimos:

Sire es una bodega que integra vinos de las Denominaciones de Ribera del Duero y de Rueda, nacida de la ilusión y el amor por el mundo del vino, pero también de un gran conocimiento de este mercado, tal y como pudimos comprobar. Esto queda claro por la pasión con la que Kiko Pina, el dueño de este proyecto, habla de él, y porque los vinos dejan clara evidencia de esto.

La apuesta por elaborar vinos con cepas centenarias, cuidando rendimientos y en definitiva mimando la materia prima, queda patente en la calidad, complejidad e intensidad de estos vinos , como muy bien apunta Cristina Osuna.

Cepas viejas, grades vinos y espíritu joven en palabras de Gertru Pérez Alcántara

dsc_0374Cepas viejas, centenarias para presentar sus vinos en botellas nuevas e innovadoras.  La Botella Decanter Martín Berasategui System no dejó impasible a nadie: elegante (José Ignacio Fernández), llamativa y útil (David Romero), evita que los posos del vino queden en el fondo y no caigan a la copa, lo que las hace ideales para vinos con poco filtrado haciendo innecesaria la decantación (Álvaro Lara); atrevida, ergonómica y funcional se adapta a la mano a la hora de servir el vino (Kati Rodriguez)

NOTAS DE CATA para 4 vinos: un blanco y tres tintos.

– Sire blanco verdejo: correcto y conseguido

Verdejo 100%, fermentado en barrica y elaborado con uva procedente de viñas de mas de 40 años.  Vino nacido de la idea de elaborar verdejo, muy demandado actualmente,  pero dándole una vuelta de tuerca: objetivo conseguido. Un vino franco en nariz, con aromas varietales y propios de la fermentación en barrica que le aporta la untuosidad característica y lo hace más persistente en boca (Cristina Osuna). Aún después de la cata guarda intensidad aromática (Álvaro Lara).dsc_0359

Magnífico, sin excentricidades y  equilibrado (David Romero), sutil y elegante (Gertru Pérez). En definitiva, como dice Kati Rodriguez, “un vino franco, expresivo, con aromas primarios a cítricos maduros, hinojo y toques balsámicos.  Su paso en boca es armónico, sincero, con refrescante acidez, untuoso, postgusto largo y ligeramente amargo que invita a seguir disfrutando”.

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– Sire 7: Algo más que roble

Tempranillo, procedente de viñas con cerca de 100 años y 7 meses de barrica. Vino de capa media-alta, intenso en nariz, agradable paso por boca. Y con “la sensación de que es un vino preparado para estar mas tiempo en barrica”, en opinión de Cristina Osuna.

Un vino para copeo que para Álvaro Lara resultó el mas flojo de los 3 tintos, “pues la madera escondía bastante la fruta del vino, que es lo que esperas de un vino roble”. Sin embargo a José Ignacio Fernández le pareció el más interesante, “El Versátil, con 7 meses de envejecimiento en barrica de roble le confieren  el cuerpo necesario para disfrutarlo sentado en una mesa junto a una buena carne y sin perder los aromas y el gusto frutal de un vino joven que tanto se disfruta en un copeo”.

En la misma línea, a Kati Rodriguez, este 100% tempranillo le parece un “vino versátil, con aroma a frutas negras, ciruela, grosella, recuerdos terrosos que se entremezclan con toffee y cacao procedente de su paso en barrica, en boca, es aterciopelado, persistente, muy placentero de beber disfrutándolo solo o con un picapica”.

– Sire 12: todo un crianza clásico

Un vino más al estilo Ribera del Duero clásico, “muy bien ensamblado los aromas y la madera, con buena acidez, con volumen en boca y que te pedía un trago tradsc_0372s otro. Un vino para acompañar carnes y con muy buena relación calidad-precio” según Álvaro Lara.

“Hermano mayor del anterior, capa alta, mayor intensidad y complejidad y un paso por boca agradable y más equilibrado, se nota ese tiempo más de crianza” (Cristina Osuna)

– Sire 24: el rey de la bodega

“Complejo, con aromas a dos mundos, majuelos antiguos y robles muy bien conjugados” fue la definición que Gertru Pérez hizo de él.

“El rey de la bodega, de cepas centenarias que solo podrían dar un vino para la contemplación y la tertulia. Un vino para regalártelo uno en una ocasión especial y compartirlo con gente que lo sepa apreciar” (Álvaro Lara)

Cati lo describió como un vino “para degustar, complejo, de gran finura, carnoso que evoluciona en boca, con una gran gama de aromas que va desde la cereza, ciruela, zarzamora pasando por torrefactos y ahumados, de gran largura”.

“Vino de capa media-alta, algo evolucionado en color, pero de una gran complejidad aromática, en boca elegante, redondo y con una intensa retronasal” (Cristina Osuna).

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En definitiva, una buena cata, amena, didáctica y con vinos de mucha calidad, a la que, por ponerle un pero, faltaron para acompañar… “unos platitos de queso” como dice Álvaro Lara, o “un picapica” en palabras de Kati Rodriguez …

Y eso es todo…

Autor: Joaquín Morales

Xarel·lo+tiempo+pasión = Gramona

El paso del tiempo…

Tan sencillo e irremediable como necesario a la vez; pues ¡tiempo! es lo que necesitan las levaduras para crear un gran vino fino, y ¡tiempo! para llegar a crear el más grande de los vinos generosos, el amontillado.

Y qué tendrá esto que ver con un vino espumoso llamado cava?

En lo que hoy nos ocupa con seguridad existen más similitudes que diferencias siempre, claro está, que hablemos de la familia Gramona. Una familia con más de 130 años de historia en el mundo del vino y que con su quinta generación comandada por D. Jaume Gramona está llevando la calidad de sus cavas a la altura de los grandes Champagnes.

Y es que ¡han dedicado mucho tiempo!

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Cata Gramona en Casa Rubio

Dos variedades tremendamente denostadas -sobre todo cuando se trata de  elaborar vinos tranquilos- como la  Pedro Ximénez (PX) y la Xarel•lo, han demostrado no obstante una gran aptitud para la crianza: “biológica y/u oxidativa” en el caso de la PX dentro del marco de Montilla-Moriles, y “reductiva” en el caso de la Xarel•lo dentro de las botellas de cava que realizan segunda fermentación.

“Artesanos del tiempo” se definen dentro de la casa Gramona, apelativo muy acertado cuando llegas a catar un Celler Batlle con ¡10 años de crianza!

¿Qué vinos podrían aguantar sin acusar el agotamiento organoléptico típico de las largas crianzas? Sólo los grandes pueden llegar a ser más grandes aún con el paso del tiempo. Esa paradoja de elaborar un vino que podrán tomar tus hijos cuando lleguen a la mayoría de edad en su plenitud de calidad… Muy pocos pueden conseguir esto, porque además de trabajo, supone una forma de entender la vida tremendamente distante de “las prisas” que hoy tenemos para todo.

Gramona hace años que eligió seguir esta línea que la acerca sin duda a los grandes espumosos del mundo, a los grandes del Champagne. Eso significa renunciar al deseo de una mayoría constituida por el 98% que con prisa busca refrescar el paladar, para sumergirse en el complejo dsc_0174mundo de la crianza y la búsqueda de un placer mucho más sutil. Sólo el tiempo y la crianza producen que el efecto carbónico se convierta en una suave caricia en la boca.

Como sutil es que sus licores de expedición para los toques finales usen sistema de criaderas con botas entre las que posiblemte haya alguna que partiera envinada del marco Montilla-Moriles. ¿Quién sabe?

La visita a Córdoba de D. Antoni Pérez -Toni para los amigos-, enólogo, generoso como pocos a la hora de compartir su sabiduría y pasión por el mundo de las burbujas, nos permitió a la Asociación de Sumilleres de Córdoba una tertulia y cata a la vez, que será inolvidable. Siete cavas, toda la gama de cavas Gramona, si no nos fijamos en las recién salidas “Enotecas”, los cavas con más crianza de la D.O. Cava.

dsc_0182Toni no se guarda ninguno de sus “secretos”. Como un gran profesor, con gran capacidad comunicativa y fluidez nos trasmite sus enormes conocimientos y nos traslada, llena de anécdotas inolvidables, su experiencia personal: nos habla de burbujas “crujientes”, de pastelería, de levaduras, de biodinámica (aunque sólo pase de puntillas por los famosos “cuernos”), de vinos naturales, de crianzas con corcho, de diablos y demonios, de copas lujuriosas inspiradas en senos de mujer…”

Os estáis equivocando”, decían muchos que ahora les piden consejo.

Mientras todo esto sucedía, catábamos…:

– La Cuvee, Imperial, III Lustros, Celler Batlle…, los años de crianza bailan, crecen, desde los 2 de la base de gama (La Cuvee) más fresca, divertida y versátil; 5 años (60 meses) para el Imperial, fiel reflejo de la filosofía de Gramona; después 8 años y 10 años para III Lustros (primera marca comercializada por Gramona en los años 50’) y Celler Batlle, respectivamente.

– III Lustros, Brut Nature, más serio, gastronómico, para un disfrute pausado; y Celler Batlle, más amable por su pequeño “dosage”.

– Dos cavas rosados, una provocación para la parroquia, dos estilos de Pinot Noir: Rosé Pinot Noir busca un perfil más sabroso, más cuerpo, grosellas, frescura, un cava delicioso; Argent Rosé busca un perfil más elegante de la variedad, más finura si cabe en su parte aromática; un cava rosado para cada momento.

– Y por último, aunque no se catara en este orden, Argent Blanc, un 100% Chardonnay muy profundo y elegante, un salto de imagen en el actual mundo del cava.

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Lo dicho, una experiencia inovidable…!!! Gracias Toni, gracias Gramona

Autores: José María Moreno (enólogo) y Joaquín A. Morales (sociólogo)

¿Copa o catavino? ¿qué prefieres?

Copa o catavino es un debate reciente e interesante acerca de cómo tomar el vino de Montilla-Moriles. Las nuevas copas generan tantas opiniones a favor como en contra.

Origen: ¿Copa o catavino? ¿qué prefieres?

Córdoba imparable: SÍ a los nuevos valores de la cocina

Es sobradamente conocido el patrimonio monumental de Córdoba y lo que de reclamo turístico representa. Estamos asistiendo, no obstante, a un crecimieto sin precedentes del turismo en nuestra ciudad y en toda la provicincia y, afortunadamente, dejando atrás ese turismo “de paso” que tan mal sabor de boca nos dejaba. La mejora de las comunicaciones, una mayor y mejor presencia en redes sociales y el trabajo de algunos turoperadores están  incidiendo positivamente en ello. Es de destacar la labor tanto de las instituciones y Patronatos públicos como privados, tal que Asociaciones Hostecor y Córdoba Apetece, o Programas como FIDES, …

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Córdoba ha iniciado un camino para “quedarse” entre los grandes y verá multiplicar sus visitas en un futuro no tan lejano si se sigue en la senda iniciada. A ello ha contribuido sin duda la mejora sustancial de lo que todo viajero busca, más allá del “paisaje natural o monumental”, rural o urbano, tan necesario: la posibilidad de convivir y conocer a sus gentes, de dormir “agustito”, saborear sus vinos y, cómo no, disfrutar de su magnífica gastronomía.

Para ello ha sido crucial tanto el incremento de la oferta hotelera como la mejora de su calidad, a la vez que la puesta en valor de toda la zona en torno al río, al que hasta ahora, según mi parecer, se había dado bastante la espalda, y que ahora resulta una zona recuperada y muy atarctiva para la inversión de los empresarios del sector.

Y qué deciros de nuestros vinos,  galardonados recientemente por todo el mundo, sobre todo sus dulces PX. Medio centenar de bodegas y lagares activos repartidos por los 17 municipios que conforman el espacio de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, y que cada día se afanan, de la mano de Consejo Regulador, por elevar sus estándares de calidad. También quitarse el sombrero con el trabajo de defensa de nuestros vinos que vienen haciendo los premios Mezquita, y las Asociaciones de Sumilleres y Vinavin.

En cuanto a la gastronomía, siempre hemos estado bastante bien preparados: grandes productos y platos, magníficos restaurantes y tabernas, y extraordinarios chef y empresarios. En ese sentido, para quitarse el sombrero.

Pero… decir que… además hoy, los cordobeses somos tremendamente afortunados al contar  con las nuevas hornadas de chef, jovencísimos y excelentes profesionales, tales como Kisko García, Paco Morales o Celia Jiménez, auténticos embajadores de Córdoba; igualmente ahí están los nuevos valores representados por Antonio López, Periko Ortega, José Mª González -que se nos vá, esperemos que provisionalmente-, Zahira chef-02Ortega, Paco López, Daniel Comino, Miriam Cozar, Juanjo Ruiz, Juan Pedro … entre otros (perdón por las ausencias). Ellos construyen una imagen que sin duda traspasa nuestras fronteras y coloca a Córdoba en el mapa mundial de la gastronomía. Han interpretado y transfomado  la esencia cordobesa en un producto global. Y, a modo de monumentos de barrio, empiezan a ser visitados por gentes de todos lados.

Es fundamental que los apoyemos de manera incondicional. Su trabajo trasciende nuestros debates locales.

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La labor de Cordoba Califato Gourmet me parece trascendental.

En definitiva, se dan todas las circunstacias. Conozcamos nuestros valores, valoremos nuestras cosas, seamos valientes. El futuro es sólo nuestro.

Aquí al lado puedes pasar un magnífico día de otoño jienense

Te levantas tempranito y te pegas tu cafelito !!!

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Carretera, musiquita -sin noticias- y a tan solo 45 minutos de camino ya te encuentras un mar de olivos. Si te desvías en en cruce de Lopera en dirección a Arjonilla sólo verás miles y miles de olivos.

 

Entra, respira, toca la tierra, toca las aceitunas…!!!

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Te paseas por un olivar en plena faena de recogida, que empezará en los próximos días de finales de noviembre y durará hasta finales de enero.

Después te tomas tu desayuno molinero en cualquier bar. En todos saben de pan con aceite: pan recién hecho con aceite de oliva, aceitunas, ajo si te gusta, un poco de jamón o chorizo -ibérico si puede ser-, zumo de las primeras naranjas que ya están a punto y … tu segundo cafelito.

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Ya has repuesto fuerzas, con un desayuno muy saludable (perdonamos el choricito…)

Y ahota toca visitar una almazara a pleno rendimiento, por ejemplo en Arjonilla (Jaén), en la cooperativa de San Roque. Verás el trasiego de tractores, la descarga, el olor a aceite recién molido, la cara de la gente a través de la que adivinas como fué este año la cosecha… e irremediablemte compras allí tu aceite recién hecho.

A continuación pones rumbo a Andújar y a la Virgen de la Cabeza. A mitad de camino puedes parar a comer en Los Pinos: tortilla campera, choto o escalopines de gamo te recomendaría. Si no te vuelves loco pidiendo, puedes gastarte en torno a los 20€.

Una vez has comido subes hasta el santuario de la Virgen de la Cabeza: impresionantes las vistas. respira hondo…

Empieza a atardecer y no quieres volver a casa: pues vete al hotel rural Las caracolas, a mitad de camino en la bajada hacia Andújar. Sitio encantador donde sus amables dueños te pondrán una estupenda cena, para terminar con un chupito de pacharán casero y te proporcinarán una gran y calentita cama.

Cuando amanezca estarás como nuevo!!!