Claves de éxito

Xarel·lo+tiempo+pasión = Gramona

El paso del tiempo…

Tan sencillo e irremediable como necesario a la vez; pues ¡tiempo! es lo que necesitan las levaduras para crear un gran vino fino, y ¡tiempo! para llegar a crear el más grande de los vinos generosos, el amontillado.

Y qué tendrá esto que ver con un vino espumoso llamado cava?

En lo que hoy nos ocupa con seguridad existen más similitudes que diferencias siempre, claro está, que hablemos de la familia Gramona. Una familia con más de 130 años de historia en el mundo del vino y que con su quinta generación comandada por D. Jaume Gramona está llevando la calidad de sus cavas a la altura de los grandes Champagnes.

Y es que ¡han dedicado mucho tiempo!

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Cata Gramona en Casa Rubio

Dos variedades tremendamente denostadas -sobre todo cuando se trata de  elaborar vinos tranquilos- como la  Pedro Ximénez (PX) y la Xarel•lo, han demostrado no obstante una gran aptitud para la crianza: “biológica y/u oxidativa” en el caso de la PX dentro del marco de Montilla-Moriles, y “reductiva” en el caso de la Xarel•lo dentro de las botellas de cava que realizan segunda fermentación.

“Artesanos del tiempo” se definen dentro de la casa Gramona, apelativo muy acertado cuando llegas a catar un Celler Batlle con ¡10 años de crianza!

¿Qué vinos podrían aguantar sin acusar el agotamiento organoléptico típico de las largas crianzas? Sólo los grandes pueden llegar a ser más grandes aún con el paso del tiempo. Esa paradoja de elaborar un vino que podrán tomar tus hijos cuando lleguen a la mayoría de edad en su plenitud de calidad… Muy pocos pueden conseguir esto, porque además de trabajo, supone una forma de entender la vida tremendamente distante de “las prisas” que hoy tenemos para todo.

Gramona hace años que eligió seguir esta línea que la acerca sin duda a los grandes espumosos del mundo, a los grandes del Champagne. Eso significa renunciar al deseo de una mayoría constituida por el 98% que con prisa busca refrescar el paladar, para sumergirse en el complejo dsc_0174mundo de la crianza y la búsqueda de un placer mucho más sutil. Sólo el tiempo y la crianza producen que el efecto carbónico se convierta en una suave caricia en la boca.

Como sutil es que sus licores de expedición para los toques finales usen sistema de criaderas con botas entre las que posiblemte haya alguna que partiera envinada del marco Montilla-Moriles. ¿Quién sabe?

La visita a Córdoba de D. Antoni Pérez -Toni para los amigos-, enólogo, generoso como pocos a la hora de compartir su sabiduría y pasión por el mundo de las burbujas, nos permitió a la Asociación de Sumilleres de Córdoba una tertulia y cata a la vez, que será inolvidable. Siete cavas, toda la gama de cavas Gramona, si no nos fijamos en las recién salidas “Enotecas”, los cavas con más crianza de la D.O. Cava.

dsc_0182Toni no se guarda ninguno de sus “secretos”. Como un gran profesor, con gran capacidad comunicativa y fluidez nos trasmite sus enormes conocimientos y nos traslada, llena de anécdotas inolvidables, su experiencia personal: nos habla de burbujas “crujientes”, de pastelería, de levaduras, de biodinámica (aunque sólo pase de puntillas por los famosos “cuernos”), de vinos naturales, de crianzas con corcho, de diablos y demonios, de copas lujuriosas inspiradas en senos de mujer…”

Os estáis equivocando”, decían muchos que ahora les piden consejo.

Mientras todo esto sucedía, catábamos…:

– La Cuvee, Imperial, III Lustros, Celler Batlle…, los años de crianza bailan, crecen, desde los 2 de la base de gama (La Cuvee) más fresca, divertida y versátil; 5 años (60 meses) para el Imperial, fiel reflejo de la filosofía de Gramona; después 8 años y 10 años para III Lustros (primera marca comercializada por Gramona en los años 50’) y Celler Batlle, respectivamente.

– III Lustros, Brut Nature, más serio, gastronómico, para un disfrute pausado; y Celler Batlle, más amable por su pequeño “dosage”.

– Dos cavas rosados, una provocación para la parroquia, dos estilos de Pinot Noir: Rosé Pinot Noir busca un perfil más sabroso, más cuerpo, grosellas, frescura, un cava delicioso; Argent Rosé busca un perfil más elegante de la variedad, más finura si cabe en su parte aromática; un cava rosado para cada momento.

– Y por último, aunque no se catara en este orden, Argent Blanc, un 100% Chardonnay muy profundo y elegante, un salto de imagen en el actual mundo del cava.

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Lo dicho, una experiencia inovidable…!!! Gracias Toni, gracias Gramona

Autores: José María Moreno (enólogo) y Joaquín A. Morales (sociólogo)

Montilla-Moriles: fuera tópicos y miremos “pa´lante”

Cuanto más me adentro en el mundo del vino, más me gusta, y cuanto más me gusta más valor otorgo a nuestros vinos de Montilla-Moriles, auténticos tesoros reconocidos por los más grandes enólogos del mundo. Veáse sin ir mas lejor el reciente artículo de Paco del Castillo cuyo título lo dice todo “Un gran tesoro… pero oculto”. No deja lugar a dudas.

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Cerveza americana hecha en Córdoba

Hace ya unos meses, con la Asociación de Sumilleres, y a instancias de Antonio Cuesta de Editorial Almuzara, tuvimos la suerte de conocer a John Bell, estadounidense afincado y enamorado tanto de Córdoba como de la cerveza estadounidense. Tanto, tanto que decidió fabricarla aquí con el nombre de Cervezas la Gitanilla.

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MONTILLA-MORILES, LO MEJOR ESTÁ POR LLEGAR

“La denominación de Origen Montilla-Moriles está en la senda correcta, y aún cuando otras Denominaciones nos llevan cierta ventaja, a medio  plazo viviremos buenos momentos, de hecho , lo mejor está por llegar”.

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Con estas o muy parecidas palabras terminó Enrique Garrido, gerente del Consejo, su didáctica a la vez que compleja conferencia sobre el Consejo Regulador como garante de Calidad  en el “ciclo de conferencias que se viene desarrollando sobre Montilla-Moriles en clave de futuro”.

La evolución histórica del concepto Denominación de Origen, es paralela y consustancial a la propia evolución y mejora de los sistemas de control de calidad. Si tuviéramos que establecer tres hitos en esta evolución conjunta de ambos fenómenos, podríamos decir que:

  • en un primer momento es la procedencia exclusivamente geográfica la que determina una Denominación de Origen (Organización Internacional de la Viña y el Vino, OIV 1947).
  • un segundo momento es cuando empieza a reconocerse el papel del factor humano y su intervención sobre un territorio determinado, en las formas de producir y proceder (Arreglo de Lisboa 1958).
  • y por fin, cuando además de procedencia geográfica y factor humano todo el proceso productivo y comercializador empieza a “ordenarse con sistemas de Control de Calidad y Trazabilidad” (UE/ANDALUCÍA, 2007 y posterior Ley 2/2011 de Andalucía).

consejo regulador 02Los Consejos Reguladores han surgido y evolucionado paralelamente con este concepto de Denominación de Origen. El Consejo de Montilla-Moriles se funda en 1945, con Manuel Santaolalla como primer presidente, si bien desde 1933 la zona ya había sido reconocida como Denominación de Origen junto con las otras cuatro pioneras de nuestro país: Rioja, Jerez, Málaga, y Priorato.

Y, de considerar a mediados del siglo pasado, un “fino como un vino amarillo de unos 15º producido en una geográfica determinada del sur de Córdoba y procedente de uva px” hemos pasado a clarificar y tipificar en paneles de cata muy definidos todas las características organolépticas, y a establecer control sobre:

  • el viñedo y la vendimia;
  • la elaboración y certificación de los vinos sometidos a calificación;
  • los diferentes procesos de envejecimiento;
  • y todo el proceso de envasado y comercialización.

Agricultores, cooperativistas y bodegueros, unidos en sus intereseses de producción y comercialización, encuentran en esta “función” de control de calidad  del Consejo Regulador un plus difícil de satisfacer por cuenta propia. Ello desde luego induciría a otra filosofía productiva. El futuro pasa por ahí: unidad de acción, compromiso de calidad y visión de futuro. Pasos se están dando y, creo, que bien. La nueva Fundación de Control de Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCAA) es ejemplo de las dos primeras premisas. Los nuevos sistemas de información geográfica de parcelas y rendimientos (SIG) en desarrollo, o la”huella ambiental”, de la que aún sabemos poco, unida a la trazabilidad, forman más bien parte de la tercera.

Todos estos aspectos y muchos más creí entender de la ponencia tremendamente didáctica que Enrique Garrido, gerente del Consejo Regulador, tuvo el gusto de ofrecernos.

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Texto: Joaquín Morales

 

 

 

 

 

 

 

CALIFA: CERVEZA DE CÓRDOBA

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Organizado por  Rocío y Carmen de Vinavin, la asociación de amig@s del vino y del vinagre,  chicas emprendedoras donde las haya, -qué falta hacen y qué alegría tenerlas-, tuvimos ayer día 7 de marzo ocasión de catar, con maridaje incluido, las 5 cervezas que de producción totalmente cordobesa y artesana nos propusieron Rafa y Alex en EL CALIFA, cervecería y fábrica a la vez, de muy fácil acceso porque se encuentra en el Vial Norte.

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Cerveza-artesanal-el-Califa

Cebada, lúpulo y levadura, encontraron en Córdoba el agua más pura, es el lema de Rafa y Alex, jóvenes artífices de tan atrevido y magnífico proyecto. Cuando llegas a su establecimiento, recuerda mucho a las antiguas cervecerías alemanas (Bremen por ejempo),  donde el consumo se hacía en los mismos sitios de produccción, rodeados de grandes depósitos, entonces de cobre. Muy amablemente te cuentan todo lo que saben hasta la fecha, y también lo que van a aprender a medio plazo, que se intuye y mucho. La Pasión hay que anotarla como etiqueta en nuestro blog como una de las condiciones básicas para emprender.

Maridar las cervezas le tocó a Adolfo, también jovencísimo chef del Califa, que trasmite tanta o más ilusión con la expresión de su cara que con las frases elegidas para explicarnos sus creaciones y la relación de las mismas con las diferentes cervezas que tuvimos ocasión de probar. Por cierto con mucha y buena base en la cocina mexicana.

Cinco cervezas,  de menor a mayor graduación y de menor a mayor intensidad de sabor. Me decían en alguna cervecería alemana que la cerveza debería consumirse a la misma temperatura que grados tuviera y así me lo confirmaron Rafa y Alex. De ahí que nuestra tierra cordobesa se preste más a esas cervezas refrescantes y rubias durante caso todo el año, dejando para los duros días de invierno las tostadas y de más alta graduación, muy recomendables por cierto.

 El agua de Córdoba, excelente,  es fundamental; nunca carbónico añadido y las variantes “magistrales” en la combinación de lúpulos, maltas, cebadas, trigo, levaduras, y técnicas de fermentación, … van dando como resultados:

  • sus grados de alcohol entre los 4º de las más ligeras y refrescantes a los 7,4º de las más potentes;
  • sus tonalidades de rubias, ocres, verdosas, rojizas, tostadas, ambarinas o negras;
  • su intención para servir de aperitivo hasta su idoneidad para acompañar postres,
  • su dulzura hasta su amargura,
  • sus sabores a cítricos, a pan fresco, a tostados, a café, a chocolate, a uva, a clavo, a banana, a caramelo…
  • las variaciones en el aroma… etc

En fin, lo mejor es que las pruebes allí donde las hacen, por suerte muy cerca, y que opines tu mismo: buen local, buen ambiente, y gente emprendedora, que es lo que necesita Córdoba.

Por cierto, existen otras dos marcas de cervezas cordobesas de las que hablaremos en otra ocasión. Os dejamos las referencias:

La bandolera de Algallarín

Cerveza Cabbeer de Montilla

Bocadi: 55 años de éxito continuado

Como ya he contado en diversas ocasiones, este blog se centrará sobre todo en las experencias de éxito del sector de la gastronomía, enología, industria agrolalimentaria, moda, turismo y cultura de Córdoba y de Andalucía. Con dos objetivos:

  • reconocer el trabajo de las personas que están tras dichos éxitos y

  • dar pistas o claves de éxito a todas aquellas personas emprendedoras que están en el camino, por si alguno de los elementos que tratamos resultase esencial en el logro de sus objetivos.

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Hoy el Diario Córdoba recoje el nombramiento de Concepción Aroca Luque, dueña de BOCADI, como Señora de las Tabernas, en su decimoséptima edición, por el aula de vino de Córdoba, con su presidente Manuel María López Alejandre. Os dejamos el texto completo:

Las raíces tabernarias de Bocadi ( Diario Córdoba – 23/02/2016 )

Andrew Pocrid: 24 fotos que NO viste

Ante la enorme acogida que ha tenido el post del 7 de febrero sobre el magnífico modisto cordobés Andrew Pocrid y el éxito que ha obtenido en SIMOF 2016, os ponemos hoy algunas de nuestras fotos inéditas que hablan por sí solas.

Con toda seguridad sus trajes flamencos marcarán estilo, que veremos reflejado en todas las ferias y fiestas de Andalucía: Feria de Abril de Sevilla, Feria de Mayo de Córdoba, Junio en la feria del Caballo de Jerez, y Agosto en la Feria de Málaga. (más…)