IMAGINA: Córdoba 2020. Capital de la gastronomía internacional

Imagina por un momento que es mayo de 2020 y que te levantas con esta noticia:

“Córdoba está de enhorabuena. Comienza su mágico mes de mayo con uno de los galardones más prestigiosos del mundo: ya es, por derecho propio, capital internacional de la gastronomía. Un merecido premio al trabajo bien hecho “por todos los profesionales del sector hostelero” y del que se beneficiarán los cordobeses, que suman a su magnífico y extenso patrimonio monumental, cultural, e inmaterial, su excelente patrimonio gastonómico, hoy más que nunca cuidado y mimado. Bajo la batuta de los tres directores de esta inmensa gastro-orquesta, el resultado se puede calificar de sencillamente genial. Gracias a Celia Jiménez, Paco Morales y Kisko García, y al resto de magníficos chef como Antonio López, Periko Ortega, José Mª González, Zahira Ortega, Paco López, Daniel Comino, Miriam Cozar, Juanjo Ruiz, Juan Pedro … esto es hoy una realidad. Gracias, gracias y gracias”.

Todo empezó allá por febrero de 2016, cuando la Cátedra de Gastronomía de Andalucía reúne en un acto histórico a los tres chef que han o habían sido Estrella Michelín y les propone  -que no dispone- aunar esfuerzos en su ya previamente decidida y proclamada apuesta individual por Córdoba. Y ellos, muy generosos, aceptan la propuesta. Toda la prensa local recogió la noticia y la calificó de hito. El Diario Córdoba hablaba de trío de ases culinarios ; El Día de Córdoba de la alta cocina cordobesa saca pecho; Cordópolis de la alta cocina cordobesa unida por una estrella

michelin 16

PacoMorales-CeliaJiménez-KiskoGarcía

 

Cada uno de ellos brilla con luz propia y de hecho sus establecimientos son hoy, en mayo de 2020, monumentos a los que peregrinar, a ser posible más de una vez en la vida: Celia Jiménez Rest, Noor y Choco. Si bien partían de concepciones e interpretaciones singulares de la gastronomía, hubo en ese preciso momento en el Rectorado de la Universidad, una serie de elementos coincidentes que los hicieron apostar en 2016, en público, por el proyecto que hoy celebramos y que convierte a esta ciudad en la Meca de la Gastronomía.

Los tres:

  • aman su Córdoba natal y lo expresan con rotundidad, abiertamente y sin ningún tipo de ambiguedades.
  • son jóvenes, pero maestros consagrados y representan una nueva generación de chef con más fuerza, si cabe, que la precedente. Estrellas michelin, y premiados y laureados sobradamente. Esa responsabilidad que otroga el éxito es algo que ya no podrán obviar.
  • tienen muy presente a su familia, con la que parecen estar siempre endeudados, lo que genera mucha credibilidad a su alrededor a la vez que minimiza sus vértigos y soledades.
  • buscan asentar sus negocios en su barrio, fuera de las zonas comerciales y túristicas. La fuerza de este mensaje es brutal: son monumentos a visitar, no negocios que recogen el paso de los turistas. Por tanto dotan a sus barrios y a sus vecinos de un monumento que no tenían.
  • han vuelto a la Universisdad en la que nunca se iniciaron. Lo han hecho como maestros y por la puerta grande, si bien han escogido el camino largo: aprendizaje, trabajo, más aprendizaje.
  • han trabajado muy duramente, y son exigentes con sus equipos y de manera especial con ellos mismos. Buscan con obsesión y  mucha constancia la excelencia.
  • tienen ya en 2016 sus proyectos claros, no aparentaban miedo y respiraban cierta paz consigo mismos, como si hubieran encontrado cada uno su camino, que no el final.
  • son profundamente respetuosos con todos los profesionales del sector, y pedían para ellos el reconocimiento que hoy han logrado. Pero también les pedían implicación, disposición y apuesta de futuro, para poner en valor los tesoros ancestrales escondidos en sus bares y tabernas: y el sector lo hizo de la mano de ellos y lo consiguió junto a ellos, y hoy disfrutan del éxito con ellos…

Y con los maestros, ¿qué ha pasado cuatro años después?:

CELIA JIMÉNEZ es el equilibrio. La cocina habita en su “adn” a pesar de no tener ninguna tradición familiar. La Consula de Málaga dónde estudio y que por aquellas fechas de febrero de 2016 estaba que “ardía”, vuelve a ser hoy una Escuela puntera a la que ella asiste con frecuencia y donde es adorada. Siguiendo su estela pionera, otras tres mujeres andaluzas han logrado ser estrellas Michelin. Por fin ha conseguido que el concepto “gastro” se normalice y no se utilice para distinguir entre cocina y alta cocina. En su restaurante se respira felicidad, recompesa que Celia buscaba y que recoge cada día al ver la cara de sus comensales. Sigue siendo muy exigente y nunca le parece que esté todo perfecto. Su presencia en Córdoba, a la que está entregada, hace que mucha gente y muchas mujeres en especial quieran imitarla, como  sucede con toda gran artista.

PACO MORALES abrió Noor -y la La Luz vió la luz-, y yo, cuatro años después, he conseguido reserva para 2021. De tal calibre y dureza es su trabajo de arqueología culinaria que la vuelta “al andalus” ya no es imaginaria, es real. Su trabajo minucioso está lleno de delicadeza, provocando experiencias y emociones que quedan grabados en los recuerdos de los que han tenido la suerte de visitarlo (según cuentan). Lo que no sabemos es que hay detrás de la excelencia que él ya ha alcanzado. ¿Quizás la unión efectiva del estómago y alma?. La judería ya no cierra a las 6 de la tarde, circula gente a todas horas del día y de la noche; y en las tabernas se habla de Paco. Y ya todos hemos perdido el miedo. Córdoba es más única y más especial aún, y Cañero parece la Meca, atendiendo peregrinos de todos los rincones del mundo. Sabemos que Noor es un proyecto que no lo hará millonario, pero tiene que mantenerlo porque el mundo no quiere que a Paco le falte de nada, pero necesita La Luz.

KISKO GARCIA ha encontrado la paz. Ahora crea desde el alma y todo el mundo está pendiente de él más que al contrario. De hecho ha visto nacer esa Córdoba como destino de la gastronomía internacional que él demandaba. El éxito sin embargo lo comparte generosamente, de modo que la carga que le suponía llevarlo es más liviana. Su Choco estuvo a punto de llamarse “las manos”: su idea fuerza y maxima expresión de su creatividad culinaria, como si de un cantaor de flamenco se tratara. Y la carta está llena de los platos de “sus vivencias”. Córdoba entera lo quiere y su Barrio lo adora, y es que conoce como nadie a los cordobeses. A los “tubos” de la Fuensanta vienen ahora “los japos” a hacer fotos; y los vecinos tienen que poner orden por el tráfico de buses. El bar freiduría Cabello se está hinchando y ya casi vende más que él. Isma, que ha cumplido ya 10 años con él, -tiene aún sólo 26-, no da a basto, pero deja que Kisko se vaya de vez en cuando. Hoy el Choco es una auténtica escuela de profesionales de la cocina y de la solidaridad, pues no hay causa en la que no esté presente.

Y colorín colorado este cuento se ha acabado. Así es como este espectador imaginó el futuro al que lo transportó lo hablado y tratado en la sala del artesonado mudéjar de la Universidad de Córdoba un día de febrero de 2016.

 

 

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