Hoy un tema de mucha actualidad: el vermut. ¿Qué es?, ¿cómo tomarlo?, ¿dónde está de moda?, ¿hay vermut de Montilla-Moriles?

Y es que hace unos días, de Córdoba me fuí a las bodegas malagueñas Gomara, para programar con ellos diferentes tipos de actividades y eventos. Nos acompañó el sumiller de Pura Cepa Catering Gourmet, Juanjo Sánchez Vidal. En la visita a la bodega, al margen de otras muchas, tres cosas me llamaron la atención:

– su magnífico vermut, que tuvimos ocasión de probar,
– el hecho de que hay demanda y se hacían cursos intensivos sobre el «vermut» allí mismo.
– y que «el vino base que utilizan para la elaboración de su vermú es de uva pedro ximénez de pagos de Mollina (Málaga), por la gran calidad que proporciona»

Esta visita por la bodega, la medio cata de vermú y la mucha charla, acompañada del entusiasmo con que Juanjo hablaba del tema, despertó mi curiosidad. Y fruto de ella y de las oportunas pesquisas posteriores, son las cosas que aquí os cuento.

La palabra vermú, vermut o vermouth procede de vocablo alemán wermut y significa ajenjo o absenta, planta de la familia de las artemisas . De ahí toma la bebida  que hoy conocemos su nombre, pues el vermú es un vino, normalmente blanco, macerado principalmente en estas hierbas y otras sustancias «amargas» y servido, sobre todo, como aperitivo.Tanto llegó a asociarse con el apertitivo, que aún hoy, en muchas zonas de nuestro país -Madrid es un claro ejemplo- se sigue «quedando para el vermú», o sea, al mediodía de un domingo para tomar algo con los amigos. Tal llega a ser su influencia, que el cine lo incorpora como elemento de atracción: es imposible una película de James Bond, 007, sin cóctel a base de vermut blanco dry con su aceituna.

Pero ¿cúal es su composición?:

Generalmente en torno a un 75% de vino blanco y no más de un 30% de «otras sustancias». Desde luego, la elección de vino base y su calidad es determinante, pues de ello depende en gran medida, diría yo, su calidad y su precio. Por eso nos llamó la atención que nos dijeran en Bodegas Gomara, que una buena base para un vermú de calidad era sin duda la uva PX, que en nuestra tierra todos «bien» conocemos. En muchos lugares, la elaboración es a base de mezcla de vinos de diversas procedencias y dudosas calidades. A veces se utilizaban los excedentes de los peores caldos para ello.

Las otras sustancias agregadas, que podrían llegar a 40, son cortezas, flores, plantas, frutos, raíces y alcohol; y en la combinación de ellas junto con la elección del vino base, está el arte de cada productor. Todas estas esencias se mezclan con un poco de alcohol en un recipiente que da dos vueltas al día durante dos semanas. Tras este proceso se añade el vino base y el azúcar y se deja reposar. Si quieres verlo con detalle, en el Lugar del Vino te lo cuentan muy bien:

– cortezas (canela, quina, granado),
– flores (manzanilla, clavo de olor, lúpulo, azafrán),
– hojas o plantas enteras (ajenjo, cardo bendito, díctamo, hisopo, mejorana, melisa, salvia, camedrio),
– frutos (anís, naranja, cardamomo, cilantro, macis, nuez moscada, vainilla),
– raíces (angélica, cálamo aromático, genciana, jengibre, jugo de aleo)
– Y alcohol en cantidad suficiente.

Un poco de Historia

Las hierbas aromáticas y medicinales se han usado en el vino con fines medicinales desde tiempos inmemoriales. En algún relato reciente se habla que estas bebidas fueron dadas a conocer por Hipócrates, célebre médico y filósofo de la antigüedad, nacido el 460 a.c. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado «vino hipocrático» o, sencillamente, «vino de hierbas».

La fecha sin embargo del denominado vermut como tal, parece que es en 1786, cuando el joven turinés Antonio Bendetto, de 22 años, lo fabrica en una licorería de Turín. Pero fue en 1838, cuando, por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermouth adquirió un carácter más industrial y empieza a exportarse a EE.UU.

En España, las referencias más antiguas datan de la década de 1870, cuando Augusto Perucchi hizo un producto similar al vermut que se comercializaba en la lonja de Reus. Entre esa fecha y la década de 1890, Joan Gil registró el Vermut de Reus, convirtiendo a la ciudad en la capital del Vermut. Posteriormente otras marcas como la de Josep Boule y Enrique Yzaguirre, lo incluyeron en sus catálogos, pasando en unos meses a tener más de treinta empresas con 50 marcas diferentes de Vermut de Reus. De ahí  se extiende a Madrid,  Barcelona y otras grandes ciudades.

Tipos de Vermut

Dependiedo del nivel de azúcar, entre 30 y 130 gramos por litro, pueder ser: extraseco, seco, semiseco, semidulce y dulce.Sin embargo, en base al color, estos pueden ser:

– rojo o italiano, el más consumido en España
– blanco o francés, el más vendido internacionalmente
– blanco seco o dry, principalmente utilizado en coctelería, y
– rosado, de más reciente producción

También se pueden distinguir por sus condiciones de producción como ecológicos o no. Es el caso de Zarro ecológico

Cómo tomarlo.Las formas más habituales son:

– sólo, o «a pelo», que se diría
– con hielo y rodaja de naranja o limón . Se le puede añadir sifón, soda o tónica.
– con un poco de ginebra e incluso wisky y un toque de vino de naranja, e incluso unos granos de café. Si quieres, más al blanco que al rojo, le pones su aceituna con su palillo.

Pero en la mayoría de países del mundo esta bebida no se toma sola, sino como base principal de cócteles. Hay cientos de recetas de coctelería con esta bebida. Te recomiendo el  gran libro del vermut publicado por FranÇois Monti, periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009.

Y, tenemos vermut en Córdoba?

 

Desde luego que sí. En las siguientes bodegas -seguro que algunas más que completaremos en este listado- de la denominación Montila-Moriles puedes encontrar vermut en:

• Bodegas Navarro
• Bodegas Cruz Conde
• Bodegas Pérez Barquero
• Bodegas Alvear
• Bodegas La Aurora

Sólo faltaría que lo tuvieramos suficientemente presente en tabernas, bares y restaurantes. E incluso que pudiera ser un activo turístico para la cantidad ingente de visitantes que gustosamente lo consumen. Hoy, por ejemplo, constituye todo un atractivo para el barrio de Malasaña en Madrid, donde puedes hacer una ruta del vermut . Si tienes ocasión, date una vuelta por allí, y si no mira este enlace en la guía de Somos Malasaña y viaja virtualmente , que más barato es.

texto y fotografía: Joaquín Morales