Autor: Joaquín Morales

Sociólogo, amante de la gastronomía y el vino, me gusta donde vivo y lo que hago.

Historias con vino: E.A.Poe y el amontillado

El barril de amontillado (“The Cask of Amontillado”), es un cuento del escritor estadounidense Edgar Allan Poe publicado por primera vez en 1846, y que todo buen aficionado a los vinos de Montilla-Moriles debe conocer, como referencia literaria de inestimable valor.

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Poe nos sitúa con su relato en plenos carnavales de una indeterminada ciudad italiana del siglo XIX. Montresor, un noble de la época, busca a Fortunato con ánimo de vengarse de una pasada y evidentemente no olvidada humillación. Un venganza planificada al milímetro y cuyo éxito residía precisamente en la impunidad en la que debía quedar, esencia para el autor del arte de la venganza en sí misma. Ello da idea del estado anímico de Poe en esa etapa de su vida.

Volviendo al cuento, para llevar a cabo la venganza, “un barrril de amontillado”  que Montresor había adquirido constituye el cebo infalible para atraer a su presa, Fortunato, al cual busca y encuentra en la plenitud del carnaval, ya algo ebrio. En la festiva situación no le resulta difícil convencerlo para que lo acompañe a su palacio con el pretexto de darle a probar el nuevo vino comprado y aún no pagado que guardaba como tesoro en lo más profundo de su bodega, y del que quería saber su opinión ante la posibilidad de haber sido engañado.

Para saborear mejor su venganza, de camino a palacio, Montresor juega continuamente con el ego de Fortunato, que se tenía por un sabedor con talento en materia de vinos. Refuerza aún más su engaño haciendo referencias constantes tanto a la posibilidad de abandonar la especial “cata” a la que se dirigían como a llamar a otra persona, Luchesi, también entendida en vino, que podría hacer igualmente esta labor de asesoramiento.

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Es en este momento donde aparece una cuestión interesantísima que nos ilustra sobre la alta consideración que de nuestro vino existe en la época, y es la afirmación de Fortunato, en referencia a su mayor conocimiento de los vinos “añejos”, diciendo que “… Luchesi no sabría distinguir un Jerez de  un amontillado”. La referencia que hace de sí mismo Fortunato como entendido, no hace sino realzar la importancia de los  sutiles matices diferenciadores en el amontillado, que sólo los muy experimentados logran captar con plenitud.

Téngase en cuenta, que de camino al lugar donde se encuentra el barril de amontillado, una auténtica catacumba en el Palacio de Montresor, y con idea de incrementar aún más la embriaguez de Fortunato, van probando algunos de los grandes vinos franceses que nos indican la sapiencia del autor en la materia. Por el laberinto de pasillos subterráneos beben vinos de Mèdoc y Graves, “…sustraídas las botellas de entre las muchas apiladas por doquier…”

Lo conduce finalmente a las catacumbas del palacio y allí consuma su venganza, en el punto justo donde se supone el barril de vino, esposándolo con unos grilletes anclados al muro de piedra y emparedándolo a continuación, para los restos. De tan tremendo relato, resulta penoso que para conseguir llevarlo a tan fatal destino tuviera que utilizar un elemento tan atractivo y poderoso al que su víctima no se pudo negar, como si de la fatal manzana se tratara:  un barril de amontillado.

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¿Un corto viaje para despejar dudas?

A veces nos empeñamos en buscar con inagotable persistencia y con las miras puestas siempre en el punto más lejano, todo aquello que entendemos calmará nuestros deseos más sofisticados acerca de las cosas más bellas.

Nos afanamos en visitar el sitio ideal, buscamos el clima perfecto, pensamos con frecuencia que todo será mejor si viene de más lejos, y que cualquier persona nos parece  “algo más” si habla con otro acento e incluso en otro idioma. Creemos imposible que nos haya tocado por causa del destino -excepto en casos de chovinismo muy conocidos-, estar en el sitio adecuado.

De ser así, de estar en el sitio adecuado, incluso recelaríamos de nuestra buena suerte y por tanto nos parecería, cuando menos, sospechoso o una especie de “estado de somnolencia” impropio o de ilusión transitoria.

Todo ello debe responder, supongo, a un deseo o necesidad permanente de reafirmación constante, fruto quizá de una gran inseguridad o pesimismo histórico personal, y espero que no colectivo.

IMG_8020Pongamos un ejemplo. En un trayecto tan corto y frecuente para los cordobeses como el de Córdoba a Málaga, con la salvedad de haber optado por un desvío a la altura de Casa Bermeja en dirección a Velez Málaga, puse a prueba todas esas dudas e inseguridades mencionadas, y se las trasmito a ustedes en forma de preguntas, al objeto de, si pueden, me ayuden a resolverlas, y si realmente domina la inseguridad sobre la certeza:

¿Será esta campiña tan inmensa como yo la veo? ¿Es posible que nuestro olivar esté queriendo entrar ya a las puertas de nuestra ciudad, conquistando lo que provisionalmente fue un manto de trigo y girasol?

¿Es cierto que tras culminar la campiña, entre Montilla y Moriles, el olivar se entremezcla con el viñedo formando paisaje en superficie y entramado de raíces en lo más profundo de la tierra, que “dicen” es el sabor de todos nuestros recuerdos?

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¿Son las zonas altas de la Sierra de Montilla y de los Moriles Altos tierras de nieve o es el reflejo de las albarizas lo que deslumbra?

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¿Es verdad que el “amontillado”, llamado también así en las lejanas y deseadas tierras de Jerez, es el vino más complejo sobre la tierra? ¿Es cierto que tiene dos vidas, y qué antes de serlo fue fino, y qué nunca fue conocido otro vino que para ser tal tuviera al menos 8 años?

 

¿Es verdad que Lucena tiene fama emprendedora y miras tan elevadas que para ello construyó la silla más grande del mundo? ¿Y es verdad, que aunque el golpe es más grande al caerse de una silla más alta, sus gentes siempre se levantan?

¿No parece que esté rodeada Antequera de un gran oasis de aprovisionamiento antes de entrar en las mil caras, formas y siluetas de esa catedral de piedra que es el Torcal?

¿No rompe cualquier esquema de pensamiento adentrarse en la Axarquía por Colmenar hasta Velez Málaga y ver como la tierra empinada se convierte en una taracea de olivos, almendros, viñedos, aguacates y ahora también mangos? ¿Quién  fue capaz de terminar el puzzle?

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¿Es posible que haya gentes que vivan en Comares, dónde da vértigo subir? ¿Cómo no va a ser una atalaya inexpugnable si parece construida contra las leyes de la gravedad?

¿Por qué las montañas te enseñan el Mediterráneo mucho antes de huelas el mar? ¿Será para advertirte que están allí precisamente para que sea posible ese clima de la costa malagueña, sólo para unos pocos privilegiados del mundo?

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Un día en las carreras

Una invitación de COVAP -proveedor de Pura Cepa Catering Gourmet- que por tercer año consecutivo está presente, nos animó por fin  a conocer  las carreras de caballos en la playa de Sanlúcar de Barrameda, un evento del todo singular, y de antiquísima tradición que va ya por su 172 edición. Y a la vez nos permitió pasar un día inolvidable en uno de los puntos grastronómicos por excelencia de nuestro país. Al final del día pensé: “es del todo coherente la presencia de COVAP, pues con sus excelentes ibéricos viene a completar y complementar toda la gama interminable de sabores de pescados, mariscos y manzanillas de este lugar”.

Nada más llegar a Sanlúcar, el paseo por sus calles te produce una sensación placentera difícil de interpretar; es como si del efecto de una lupa y mil espejos se tratara. El color del mar, el reflejo de los sílices de la arena de la playa, las blancas albarizas en contraste con el verdor de los viñedos, un cielo de azul intenso e inmenso y mil casas blancas por doquier, se ponen de acuerdo para generar una sorprendente y única luz que te envuelve y consigue atraparte. Inmerso en esa luz cegadora, todas las imágenes, los olores y los sabores te hacen pensar que estas en el lugar idóneo donde catar la vida.

 

Incursión en el Mercado para poner en alerta todos los sentidos… atún fresco, acedías, conchas finas, cabracho, galeras, langostinos, langostas, camarones, choco, … y una vez allí … necesariamente necesitas probarlo todo…. Pero dónde? Pues vamos aun clásico, -dice alguién-, a “Casa Balbino”. Allí es como si compraras en el Mercado: una vez que te has hecho un sitio en la barra abriendo codos y a la vez alguien se encarga de coger una mesa en la plaza, has de pelear por conseguir que uno de los camareros se fije en tí, fije su mirada. Conseguido esto, eres suyo y ya no te falta de nada: 1 de ensaladilla, ración de huevas, media de choco, 4 tortillitas de camarones y unos langostinos, todo acompañado 4 cañas y de 1/2 botellita de una manzanilla de Sanlúcar fresca y extraordinaria. La plaza es un hervidero de gente, todos pensando en los mismo, lo que vieron en el mercado. Cuando tienes la mesa llena de platos, eres un afortunado mortal que mira

Ahora ponemos rumbo a la Playa. Las carreras comienzan a las 18:30, pero aún tenemos tiempo de un bañito a la vez que nos acercamos a la zona de palcos dónde COVAP ha tenido la deferencia de invitarnos. Mucha gente a los largo de todo el trayecto de playa por donde discurrirán las carreras. Una fiesta que se prologará hasta altas horas de la madrugada, según nos cuentan. En la zona de palcos las empresas atienden a sus invitados.  Hemos tenido la suerte de serlo de COVAP, pues la degustación de jamón alta expresión, es algo que “quita el sentido”. Juan Muñoz y Mª Angeles Martos nos tratan de manera permanente con tremenda elegancia y profesionalidad, como a cada unos de sus invitados. Florencio Lunar cortando en jamón hace oscilar las cabezas dudando si poner la mirada al mar o a su magnífica destreza con el cuchillo. Juan nos acerca jamón, ufff. Ese momento, con el mar de fondo, los caballos tratando de ganar por la orilla, el murmullo de la gente en la playa, el sabor, el cielo… quedará grabado para siempre. Gracias por la invitación.

Texto y fotografía: Joaquín Morales

 

 

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Primogénito 2017: el nacimiento de un vino

Todo comienza con la vendimia de uvas tintas en las Bodegas El Pujío de Puente Genil, de Agustín Reina, una bodega a la que el tiempo dará la razón por el único camino posible: la calidad. Tres días claves de este año de 2017 -del 9 al 11 de agosto- que con la corta de la uva culminan un cliclo natural para comenzar otro apasionante. La transformación del mosto de la uva en vino, que en este caso lo beberemos allá por las Navidades de 2018.

 

Nada puede fallar. Se respira el nerviosismo…

La vendimia es el punto de inflexión del trabajo de todo un año en el campo. Todas las personas parecen más unidos que de costumbre, pero aún así, hay nerviosismo.

La corta de la uva en el Pujío se hace a mano, aunque podría mecanizarse porque su conducción en espaldera lo permitiría. Pero la decisión está tomada: una selección y corta cualitativa de los racimos in situ resulta más adecuada para el objetivo que la bodega persigue. Comienza a las 5:30 de la madrugada con su capataz, Jesús Jurado, al frente de una cuadrilla de 12 personas. Aún no ha amanecido, se hace necesaria la luz artificial hasta que el sol ayude.

 

Las primeras horas son claves, más frescas.

La uva, de la variedad syrah,  este año viene pequeña de grano, pero con buena acidez y nivel de azúcar. Esperan recoger 35000 a 40000 kilos de uva en las 8 hectáreas de viñedo, con un rendimiento estimado del 70%, en un trabajo duro e intenso de tres días.

Viña, Lagar y Bodega están en la misma finca, lo que hace que el transporte de la uva sea muy rápido, preciso y de calidad, gracias también a la habilidad de Manolo y Antonio, tractoristas muy avezados. Las cajas de uva, de 18 kg para mantener el fruto entero, son recibidas en el Lagar, por Laura Jurado, que permanentemente cuenta y recuenta bajo la supervisión de la enóloga, Cristina Osuna. Es preciso confirmar que su estimación de almacenamiento posterior en los depósitos es acertada.

 

Recepcionada la uva se deposita directamente en la estrujadora-despalilladora donde se le añaden los sulfitos oportunos para una buena conservación. Con cierta rapidez, de un lado salen los raspones y de otro, bombeados a los diferentes depósitos de acero inoxidable con control de temperatura, los granos de uva ligeramente rotos por una presión mínima y desprendiendo ya el mosto que en unos días será vino.

En el camino hacia esos depósitos ya llevan, además de sulfitos, una solución de enzimas pectolíticas para extraer al máximo el color y el aroma del mosto en contacto con la piel y las pepitas. Rocío Reina, futura enóloga, bajo la supervisión de Cristina, va añadiendo y dosificando las cantidades. Una vez en los depósitos, y tras el tiempo que Cristina estima por su experiencia de campañas anteriores, se añaden levaduras seleccionadas para provocar la fermentación alcohólica a una temperatura controlada de 24º. Continuamente se toman muestras para ver la evolución del color. En tan sólo un día ya presenta un violáceo muy débil aún pero que promete.

 

Culminada la fermentación alcohólica, que le llevará entre 7 y 10 días, permanecerá el mosto, ya vino, macerando con los hollejos de 6 a 8 días más, al objeto de extraer todos los componentes aromáticos y de color posibles de la piel de la uva. Posteriormente pasará a prensado y desfangado de forma natural, según nos cuenta Cristina.

Tras producirse una segunda fermentación llamada maloláctica, pasará a barricas de roble americano y francés por un tiempo de 6 meses, y después y durante otros 6 meses, reposará en botellas en las zonas más húmedas y frescas de la bodega, antes de salir al mercado que será allá por la Navidad de 2018. Pero esto ya lo contaremos con más detalle otro día, cuando lo veamos y … lo catemos!!!

 

Texto y fotografía: Joaquín Morales

 

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¿Qué sabes de vinos volcánicos?

Ayer, día 15 de mayo, organizada por la Asociación de Sumilleres de Córdoba y la empresa Pequeñas D.O.´s, con su gerente José Luis Hernández a la cabeza, en el local de nuestro amigo y contertulio Santi Carrillo de Bistro Vinos Suiza, tuvimos ocasión de conocer un poco más de cerca qué son “los vinos volcánicos” y qué singularidades presentan. A través de una inmersión en 12 vinos (7 blancos secos, un blanco semidulce y 4 tintos) intentamos descubrir “lo cierto” en esas señas de identidad que supuestamente una naturaleza en plena erupción en tiempos pasados quiso traspasarnos a través de las vides que hoy se asientan sobre esos terrenos llenos de magma y lava, y del vino que con ellas se elabora.

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Y es que, la creciente importancia que cada día toma el factor suelo como elemento diferenciador por las características que traslada a la uva, hacen que hoy se busquen más que nunca en la elaboración, y creo que con acierto, esas notas peculiares y distintivas procedentes del terreno en el resultado final de los vinos, aún cuando las variedades de uva sean las mismas.

La mineralidad, el toque terroso y un cierto “aroma a pólvora” son notas diferenciadoras e importantes de estos vinos procedentes de suelos volcánicos y que, en su mayoría, concentran sus pequeñas producciones en torno a las denominaciones de las Islas Canarias, concretamente las de Gran Canaria, La Gomera, La Palma y Tacoronte.

Vinos canarios de, por ejemplo, las Bodegas SAT Las Tirajanas, Bodegas Alisios, CB Montoro, Bodegas Las Cuevas, Bodegas Cráter y Bodegas Noroeste de La Palma; presentan a su vez una particularidad tremendamente llamativa, y es que son varietales de uvas prefiloxéricas como la albillo criollo (muy peculiar a mi parecer), la forastera blanca, la malvasía volcánica…

También son bastante conocidos y tuvimos ocasión de catar, algunos vinos volcánicos peninsulares, de la Tierra de Castilla, de una bodega muy consolidada como es Encomienda de Cervera en Almagro, en el corazón del macizo volcánico del Campo de Calatrava, con viñedos en altitudes entre los 750 y 850 metros. La variedades empleadas son chardonnay, verdejo y sauvignon para blancos; y tempranillo y syrah para tintos.

La experiencia nos dejó un postgusto agradable, y en cualquier caso aprendimos a rebuscar esas notas “volcánicas” que sin duda proporcionan un valor añadido a unos vinos que se consumen prácticamente en su totalidad en las propias Islas. La búsqueda de sus señas de identidad les proporciona un espacio propio muy interesante.

Personalmente, en blancos el Vega Norte, de Albillo criollo 100%,  me llamó la atención tanto por su aroma a albaricoque como por su boca golosa. Y en tintos, tuvimos de nuevo ocasión de saborear los estupendos vinos de Encomienda de Cervera que ya catáramos en Fenavin. El coupage de castellana, tintilla, verijadigo y listán negro de Bodegas las Tirajanas me pareció un tinto de gran estructura y digno de un buen final de cata.

También hay que destacar la armonización propuesta por Santi Carrillo para los  blancos con una magnífica mazamorra caramelizada, un paté de mejillones suave y unas berenjenas con miel en su punto. Los tintos lo acompañamos con una carrillera estupenda y terminamos con una espuma de yogur con maracuyá, frutos del bosque y un toque de hierbabuena de postre.

autor: joaquín morales

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Bodegas Sire: viñedos centenarios para un proyecto jóven e innovador

El pasado jueves 23 de febrero la empresa Máxima de Bebidas (grupo Heineken en Córdoba) organizó en sus instalaciones una cata de los vinos de la Bodegas Sire, de Peñafiel (Valladolid).

La invitación a Ángel González, presidente de la Asociación de Sumilleres de Córdoba, puso a prueba su capacidad de convocatoria entre los miembros de la misma y también lo que ello representa a fecha de hoy. Podríamos calificarla de notable, tanto dicha capacidad como los tiempos de bonanza y viveza por los que pasa la asociación en el  momento actual.

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Cómo prueba de esta “sintonía” presentamos aquí un post conjunto, compendio de la visión y de las opiniones de algunos de los miembros de la Asociación, compartidas, para que hoy puedan llegar a todos.

A modo de ejercicio interno creo que es sumamente interesante. No cabe duda que la integración del conjunto de las visiones es lo que da sentido a los grupos y en este caso hemos podido comprobar que las distintas percepciones individuales de la cata, unidas, suman y nos enseñan a todos.

Así lo vimos:

Sire es una bodega que integra vinos de las Denominaciones de Ribera del Duero y de Rueda, nacida de la ilusión y el amor por el mundo del vino, pero también de un gran conocimiento de este mercado, tal y como pudimos comprobar. Esto queda claro por la pasión con la que Kiko Pina, el dueño de este proyecto, habla de él, y porque los vinos dejan clara evidencia de esto.

La apuesta por elaborar vinos con cepas centenarias, cuidando rendimientos y en definitiva mimando la materia prima, queda patente en la calidad, complejidad e intensidad de estos vinos , como muy bien apunta Cristina Osuna.

Cepas viejas, grades vinos y espíritu joven en palabras de Gertru Pérez Alcántara

dsc_0374Cepas viejas, centenarias para presentar sus vinos en botellas nuevas e innovadoras.  La Botella Decanter Martín Berasategui System no dejó impasible a nadie: elegante (José Ignacio Fernández), llamativa y útil (David Romero), evita que los posos del vino queden en el fondo y no caigan a la copa, lo que las hace ideales para vinos con poco filtrado haciendo innecesaria la decantación (Álvaro Lara); atrevida, ergonómica y funcional se adapta a la mano a la hora de servir el vino (Kati Rodriguez)

NOTAS DE CATA para 4 vinos: un blanco y tres tintos.

– Sire blanco verdejo: correcto y conseguido

Verdejo 100%, fermentado en barrica y elaborado con uva procedente de viñas de mas de 40 años.  Vino nacido de la idea de elaborar verdejo, muy demandado actualmente,  pero dándole una vuelta de tuerca: objetivo conseguido. Un vino franco en nariz, con aromas varietales y propios de la fermentación en barrica que le aporta la untuosidad característica y lo hace más persistente en boca (Cristina Osuna). Aún después de la cata guarda intensidad aromática (Álvaro Lara).dsc_0359

Magnífico, sin excentricidades y  equilibrado (David Romero), sutil y elegante (Gertru Pérez). En definitiva, como dice Kati Rodriguez, “un vino franco, expresivo, con aromas primarios a cítricos maduros, hinojo y toques balsámicos.  Su paso en boca es armónico, sincero, con refrescante acidez, untuoso, postgusto largo y ligeramente amargo que invita a seguir disfrutando”.

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– Sire 7: Algo más que roble

Tempranillo, procedente de viñas con cerca de 100 años y 7 meses de barrica. Vino de capa media-alta, intenso en nariz, agradable paso por boca. Y con “la sensación de que es un vino preparado para estar mas tiempo en barrica”, en opinión de Cristina Osuna.

Un vino para copeo que para Álvaro Lara resultó el mas flojo de los 3 tintos, “pues la madera escondía bastante la fruta del vino, que es lo que esperas de un vino roble”. Sin embargo a José Ignacio Fernández le pareció el más interesante, “El Versátil, con 7 meses de envejecimiento en barrica de roble le confieren  el cuerpo necesario para disfrutarlo sentado en una mesa junto a una buena carne y sin perder los aromas y el gusto frutal de un vino joven que tanto se disfruta en un copeo”.

En la misma línea, a Kati Rodriguez, este 100% tempranillo le parece un “vino versátil, con aroma a frutas negras, ciruela, grosella, recuerdos terrosos que se entremezclan con toffee y cacao procedente de su paso en barrica, en boca, es aterciopelado, persistente, muy placentero de beber disfrutándolo solo o con un picapica”.

– Sire 12: todo un crianza clásico

Un vino más al estilo Ribera del Duero clásico, “muy bien ensamblado los aromas y la madera, con buena acidez, con volumen en boca y que te pedía un trago tradsc_0372s otro. Un vino para acompañar carnes y con muy buena relación calidad-precio” según Álvaro Lara.

“Hermano mayor del anterior, capa alta, mayor intensidad y complejidad y un paso por boca agradable y más equilibrado, se nota ese tiempo más de crianza” (Cristina Osuna)

– Sire 24: el rey de la bodega

“Complejo, con aromas a dos mundos, majuelos antiguos y robles muy bien conjugados” fue la definición que Gertru Pérez hizo de él.

“El rey de la bodega, de cepas centenarias que solo podrían dar un vino para la contemplación y la tertulia. Un vino para regalártelo uno en una ocasión especial y compartirlo con gente que lo sepa apreciar” (Álvaro Lara)

Cati lo describió como un vino “para degustar, complejo, de gran finura, carnoso que evoluciona en boca, con una gran gama de aromas que va desde la cereza, ciruela, zarzamora pasando por torrefactos y ahumados, de gran largura”.

“Vino de capa media-alta, algo evolucionado en color, pero de una gran complejidad aromática, en boca elegante, redondo y con una intensa retronasal” (Cristina Osuna).

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En definitiva, una buena cata, amena, didáctica y con vinos de mucha calidad, a la que, por ponerle un pero, faltaron para acompañar… “unos platitos de queso” como dice Álvaro Lara, o “un picapica” en palabras de Kati Rodriguez …

Y eso es todo…

Autor: Joaquín Morales

Xarel·lo+tiempo+pasión = Gramona

El paso del tiempo…

Tan sencillo e irremediable como necesario a la vez; pues ¡tiempo! es lo que necesitan las levaduras para crear un gran vino fino, y ¡tiempo! para llegar a crear el más grande de los vinos generosos, el amontillado.

Y qué tendrá esto que ver con un vino espumoso llamado cava?

En lo que hoy nos ocupa con seguridad existen más similitudes que diferencias siempre, claro está, que hablemos de la familia Gramona. Una familia con más de 130 años de historia en el mundo del vino y que con su quinta generación comandada por D. Jaume Gramona está llevando la calidad de sus cavas a la altura de los grandes Champagnes.

Y es que ¡han dedicado mucho tiempo!

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Cata Gramona en Casa Rubio

Dos variedades tremendamente denostadas -sobre todo cuando se trata de  elaborar vinos tranquilos- como la  Pedro Ximénez (PX) y la Xarel•lo, han demostrado no obstante una gran aptitud para la crianza: “biológica y/u oxidativa” en el caso de la PX dentro del marco de Montilla-Moriles, y “reductiva” en el caso de la Xarel•lo dentro de las botellas de cava que realizan segunda fermentación.

“Artesanos del tiempo” se definen dentro de la casa Gramona, apelativo muy acertado cuando llegas a catar un Celler Batlle con ¡10 años de crianza!

¿Qué vinos podrían aguantar sin acusar el agotamiento organoléptico típico de las largas crianzas? Sólo los grandes pueden llegar a ser más grandes aún con el paso del tiempo. Esa paradoja de elaborar un vino que podrán tomar tus hijos cuando lleguen a la mayoría de edad en su plenitud de calidad… Muy pocos pueden conseguir esto, porque además de trabajo, supone una forma de entender la vida tremendamente distante de “las prisas” que hoy tenemos para todo.

Gramona hace años que eligió seguir esta línea que la acerca sin duda a los grandes espumosos del mundo, a los grandes del Champagne. Eso significa renunciar al deseo de una mayoría constituida por el 98% que con prisa busca refrescar el paladar, para sumergirse en el complejo dsc_0174mundo de la crianza y la búsqueda de un placer mucho más sutil. Sólo el tiempo y la crianza producen que el efecto carbónico se convierta en una suave caricia en la boca.

Como sutil es que sus licores de expedición para los toques finales usen sistema de criaderas con botas entre las que posiblemte haya alguna que partiera envinada del marco Montilla-Moriles. ¿Quién sabe?

La visita a Córdoba de D. Antoni Pérez -Toni para los amigos-, enólogo, generoso como pocos a la hora de compartir su sabiduría y pasión por el mundo de las burbujas, nos permitió a la Asociación de Sumilleres de Córdoba una tertulia y cata a la vez, que será inolvidable. Siete cavas, toda la gama de cavas Gramona, si no nos fijamos en las recién salidas “Enotecas”, los cavas con más crianza de la D.O. Cava.

dsc_0182Toni no se guarda ninguno de sus “secretos”. Como un gran profesor, con gran capacidad comunicativa y fluidez nos trasmite sus enormes conocimientos y nos traslada, llena de anécdotas inolvidables, su experiencia personal: nos habla de burbujas “crujientes”, de pastelería, de levaduras, de biodinámica (aunque sólo pase de puntillas por los famosos “cuernos”), de vinos naturales, de crianzas con corcho, de diablos y demonios, de copas lujuriosas inspiradas en senos de mujer…”

Os estáis equivocando”, decían muchos que ahora les piden consejo.

Mientras todo esto sucedía, catábamos…:

– La Cuvee, Imperial, III Lustros, Celler Batlle…, los años de crianza bailan, crecen, desde los 2 de la base de gama (La Cuvee) más fresca, divertida y versátil; 5 años (60 meses) para el Imperial, fiel reflejo de la filosofía de Gramona; después 8 años y 10 años para III Lustros (primera marca comercializada por Gramona en los años 50’) y Celler Batlle, respectivamente.

– III Lustros, Brut Nature, más serio, gastronómico, para un disfrute pausado; y Celler Batlle, más amable por su pequeño “dosage”.

– Dos cavas rosados, una provocación para la parroquia, dos estilos de Pinot Noir: Rosé Pinot Noir busca un perfil más sabroso, más cuerpo, grosellas, frescura, un cava delicioso; Argent Rosé busca un perfil más elegante de la variedad, más finura si cabe en su parte aromática; un cava rosado para cada momento.

– Y por último, aunque no se catara en este orden, Argent Blanc, un 100% Chardonnay muy profundo y elegante, un salto de imagen en el actual mundo del cava.

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Lo dicho, una experiencia inovidable…!!! Gracias Toni, gracias Gramona

Autores: José María Moreno (enólogo) y Joaquín A. Morales (sociólogo)