Enología

Xarel·lo+tiempo+pasión = Gramona

El paso del tiempo…

Tan sencillo e irremediable como necesario a la vez; pues ¡tiempo! es lo que necesitan las levaduras para crear un gran vino fino, y ¡tiempo! para llegar a crear el más grande de los vinos generosos, el amontillado.

Y qué tendrá esto que ver con un vino espumoso llamado cava?

En lo que hoy nos ocupa con seguridad existen más similitudes que diferencias siempre, claro está, que hablemos de la familia Gramona. Una familia con más de 130 años de historia en el mundo del vino y que con su quinta generación comandada por D. Jaume Gramona está llevando la calidad de sus cavas a la altura de los grandes Champagnes.

Y es que ¡han dedicado mucho tiempo!

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Cata Gramona en Casa Rubio

Dos variedades tremendamente denostadas -sobre todo cuando se trata de  elaborar vinos tranquilos- como la  Pedro Ximénez (PX) y la Xarel•lo, han demostrado no obstante una gran aptitud para la crianza: “biológica y/u oxidativa” en el caso de la PX dentro del marco de Montilla-Moriles, y “reductiva” en el caso de la Xarel•lo dentro de las botellas de cava que realizan segunda fermentación.

“Artesanos del tiempo” se definen dentro de la casa Gramona, apelativo muy acertado cuando llegas a catar un Celler Batlle con ¡10 años de crianza!

¿Qué vinos podrían aguantar sin acusar el agotamiento organoléptico típico de las largas crianzas? Sólo los grandes pueden llegar a ser más grandes aún con el paso del tiempo. Esa paradoja de elaborar un vino que podrán tomar tus hijos cuando lleguen a la mayoría de edad en su plenitud de calidad… Muy pocos pueden conseguir esto, porque además de trabajo, supone una forma de entender la vida tremendamente distante de “las prisas” que hoy tenemos para todo.

Gramona hace años que eligió seguir esta línea que la acerca sin duda a los grandes espumosos del mundo, a los grandes del Champagne. Eso significa renunciar al deseo de una mayoría constituida por el 98% que con prisa busca refrescar el paladar, para sumergirse en el complejo dsc_0174mundo de la crianza y la búsqueda de un placer mucho más sutil. Sólo el tiempo y la crianza producen que el efecto carbónico se convierta en una suave caricia en la boca.

Como sutil es que sus licores de expedición para los toques finales usen sistema de criaderas con botas entre las que posiblemte haya alguna que partiera envinada del marco Montilla-Moriles. ¿Quién sabe?

La visita a Córdoba de D. Antoni Pérez -Toni para los amigos-, enólogo, generoso como pocos a la hora de compartir su sabiduría y pasión por el mundo de las burbujas, nos permitió a la Asociación de Sumilleres de Córdoba una tertulia y cata a la vez, que será inolvidable. Siete cavas, toda la gama de cavas Gramona, si no nos fijamos en las recién salidas “Enotecas”, los cavas con más crianza de la D.O. Cava.

dsc_0182Toni no se guarda ninguno de sus “secretos”. Como un gran profesor, con gran capacidad comunicativa y fluidez nos trasmite sus enormes conocimientos y nos traslada, llena de anécdotas inolvidables, su experiencia personal: nos habla de burbujas “crujientes”, de pastelería, de levaduras, de biodinámica (aunque sólo pase de puntillas por los famosos “cuernos”), de vinos naturales, de crianzas con corcho, de diablos y demonios, de copas lujuriosas inspiradas en senos de mujer…”

Os estáis equivocando”, decían muchos que ahora les piden consejo.

Mientras todo esto sucedía, catábamos…:

– La Cuvee, Imperial, III Lustros, Celler Batlle…, los años de crianza bailan, crecen, desde los 2 de la base de gama (La Cuvee) más fresca, divertida y versátil; 5 años (60 meses) para el Imperial, fiel reflejo de la filosofía de Gramona; después 8 años y 10 años para III Lustros (primera marca comercializada por Gramona en los años 50’) y Celler Batlle, respectivamente.

– III Lustros, Brut Nature, más serio, gastronómico, para un disfrute pausado; y Celler Batlle, más amable por su pequeño “dosage”.

– Dos cavas rosados, una provocación para la parroquia, dos estilos de Pinot Noir: Rosé Pinot Noir busca un perfil más sabroso, más cuerpo, grosellas, frescura, un cava delicioso; Argent Rosé busca un perfil más elegante de la variedad, más finura si cabe en su parte aromática; un cava rosado para cada momento.

– Y por último, aunque no se catara en este orden, Argent Blanc, un 100% Chardonnay muy profundo y elegante, un salto de imagen en el actual mundo del cava.

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Lo dicho, una experiencia inovidable…!!! Gracias Toni, gracias Gramona

Autores: José María Moreno (enólogo) y Joaquín A. Morales (sociólogo)

Montilla-Moriles: fuera tópicos y miremos “pa´lante”

Cuanto más me adentro en el mundo del vino, más me gusta, y cuanto más me gusta más valor otorgo a nuestros vinos de Montilla-Moriles, auténticos tesoros reconocidos por los más grandes enólogos del mundo. Veáse sin ir mas lejor el reciente artículo de Paco del Castillo cuyo título lo dice todo “Un gran tesoro… pero oculto”. No deja lugar a dudas.

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¿Copa o catavino? ¿qué prefieres?

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Copa o catavino

Ya en su momento hablamos de la cata organizada por la Asociación Vinavin en la antigua y ya extinta Mantequería el Pensamiento, en la que decíamos tener “doble faena” y digo doble porque, además de catar 6 vinos de nuestra denominación Montilla-Moriles, lo hicimos en los “dos formatos”, copa y catavino, motivo de debate desde que en la XXXIII Cata de Vino de este año se presentara la nueva copa. El debate no sólo perdura en bodegas, tabernas, y círculos de aficionados a nuestros magníficos caldos, sino que se incrementa, pues la magnífica copa que a mi entender se presentó “ha crecido dos centímetros por su tallo”. La elección para el Consejo Regulador en su momento no fué nada fácil, pues en votación sobre la elección de la copa, de 27 miembros, apostaron a favor de ella 18. O sea, que no es un debate baladí, pues entre los propios bodegueros no hay unanimidad en ese sentido. Veremos que pasa con “este crecimiento”. En mi opinión es sencillamente genial y ceo que quedará como una gran aportaanción del actual Consejo Regulador. (más…)

MONTILLA-MORILES, LO MEJOR ESTÁ POR LLEGAR

“La denominación de Origen Montilla-Moriles está en la senda correcta, y aún cuando otras Denominaciones nos llevan cierta ventaja, a medio  plazo viviremos buenos momentos, de hecho , lo mejor está por llegar”.

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Con estas o muy parecidas palabras terminó Enrique Garrido, gerente del Consejo, su didáctica a la vez que compleja conferencia sobre el Consejo Regulador como garante de Calidad  en el “ciclo de conferencias que se viene desarrollando sobre Montilla-Moriles en clave de futuro”.

La evolución histórica del concepto Denominación de Origen, es paralela y consustancial a la propia evolución y mejora de los sistemas de control de calidad. Si tuviéramos que establecer tres hitos en esta evolución conjunta de ambos fenómenos, podríamos decir que:

  • en un primer momento es la procedencia exclusivamente geográfica la que determina una Denominación de Origen (Organización Internacional de la Viña y el Vino, OIV 1947).
  • un segundo momento es cuando empieza a reconocerse el papel del factor humano y su intervención sobre un territorio determinado, en las formas de producir y proceder (Arreglo de Lisboa 1958).
  • y por fin, cuando además de procedencia geográfica y factor humano todo el proceso productivo y comercializador empieza a “ordenarse con sistemas de Control de Calidad y Trazabilidad” (UE/ANDALUCÍA, 2007 y posterior Ley 2/2011 de Andalucía).

consejo regulador 02Los Consejos Reguladores han surgido y evolucionado paralelamente con este concepto de Denominación de Origen. El Consejo de Montilla-Moriles se funda en 1945, con Manuel Santaolalla como primer presidente, si bien desde 1933 la zona ya había sido reconocida como Denominación de Origen junto con las otras cuatro pioneras de nuestro país: Rioja, Jerez, Málaga, y Priorato.

Y, de considerar a mediados del siglo pasado, un “fino como un vino amarillo de unos 15º producido en una geográfica determinada del sur de Córdoba y procedente de uva px” hemos pasado a clarificar y tipificar en paneles de cata muy definidos todas las características organolépticas, y a establecer control sobre:

  • el viñedo y la vendimia;
  • la elaboración y certificación de los vinos sometidos a calificación;
  • los diferentes procesos de envejecimiento;
  • y todo el proceso de envasado y comercialización.

Agricultores, cooperativistas y bodegueros, unidos en sus intereseses de producción y comercialización, encuentran en esta “función” de control de calidad  del Consejo Regulador un plus difícil de satisfacer por cuenta propia. Ello desde luego induciría a otra filosofía productiva. El futuro pasa por ahí: unidad de acción, compromiso de calidad y visión de futuro. Pasos se están dando y, creo, que bien. La nueva Fundación de Control de Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCAA) es ejemplo de las dos primeras premisas. Los nuevos sistemas de información geográfica de parcelas y rendimientos (SIG) en desarrollo, o la”huella ambiental”, de la que aún sabemos poco, unida a la trazabilidad, forman más bien parte de la tercera.

Todos estos aspectos y muchos más creí entender de la ponencia tremendamente didáctica que Enrique Garrido, gerente del Consejo Regulador, tuvo el gusto de ofrecernos.

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Texto: Joaquín Morales

 

 

 

 

 

 

 

El vino de la “Canoa”existe y con él Santiago Granados. 

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Hoy he tenido la suerte de ser invitado a una comida organizada por la Peña Los Maniquiles en LA ALMIRIYYA, a través de mi amigo César Cabrera. Además de la magnífica comida, hemos tenido ocasión de probar un excelente vino, que aún se recupera de leves heridas sufridas allá por noviembre, a veces incompresibles incluso para los enólogos, pero afortunadamente ya goza de buena salud.

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Al hilo de la conversación sobre el vino con Jesús Granados, quién me comenta que es su hermano Manolo, enólogo, es quien curaba las heridas de tan preciado tesoro, y por esa “manía mía de preguntarlo todo”, he tenido ocasión se conocer y recordar a su padre Santiago Granados Álvarez, que en paz descanse: Practicante de Medicina y cirugía, Virgen de linares, Federación de Peñas, Asociación de Patios, Diario Córdoba, Hermandad del Bacalao. constructor del primer edificio de 8 plantas en Córdoba (Colón)Y la Canoa. Vinos de Moriles que muchos cordobeses recuerdan y que aún existen en pequeñas guaridas sólo para los más afortunados.

La Canoa, toma su nombre del peculiar embudo que se utiliza para rellenar las botas. Estuvo situada en el céntrico pasaje de Ronda de los Tejares número 18, fue una bonita taberna con decoración sobria y elegante. Las botas de vino tenían destacada presencia en este local y eran utilizadas también como mesas en torno a las cuales se bebía de pié. Los vinos eran de Moriles y el tapeo a base jamón ibérico de Jabugo, caña de lomo de Guijuelo y excelentes quesos.

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Hermandad-del Bacalao

Hoy hemos bebido  y disfrutado ese vino de la Canoa y aprendido de quiénes nos han dejando estas joyas como herencia. Nuestra obligación: conservarlas en perfecto estado y darlas a conocer a nuestros hijos. con mucha mucha paciencia.

 

 

Montilla-Moriles, en clave Cocktail Tasting

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La Denominación de Origen Montilla Moriles abre ventanas y deja entrar aire fresco con  nuevas fórmulas y posibilidades para frentes de otros tiempos. En una original forma de poner en valor nuestros vinos y vinagres, ha organizado durante los días 2 y 3 de marzo, en el marco del III Congreso Nacional de Coctelería, cuatro ponencias inéditas y acertadísimas, con una espectacular visión de futuro; aunque no sepamos si en esta tierra siempre es futuro, cuánto dura y si algún día llega. De cualquier  forma cuatro escenarios interesantísimos, a  saber: (más…)