Mes: enero 2016

Sobre tabernas y «piqueras»

Según el diccionario de la Real Academia, piquera es una palabra femenina que procede de pico y que tiene varias acepciones:

• agujero pequeño en las colmenas para que las abejas entren o salgan
• agujero en los frentes de toneles y alambiques para que pueda salir el líquido
• agujero en la parte inferior de los hornos para salida del metal fundido
• canutillo en la mecha de encender
• herida en las carnes
• ventana o rompimiento hecho en la pared de un jaraíz o lagar que da a la calle, para descargar por el los carros de uva

En el mundo de las tabernas sin embargo el cocepto de «piquera» es, digamos, adoptado y «rellenado» de contenido, adquiriendo su propio sentido. Encontramos una historia preciosa en un post de 2011 en el blog Calle Ancha, del profesor de Historia de la Universidad de Cádiz Alberto Ramos Santana, a saber:

No era un capricho, era una necesidad. Un periódico del siglo XVIII, Diario Pinciano, publicaba el 12 abril de 1788 un bando de la Chancillería de Valladolid que recogía las normas por las que habían de regirse las tabernas. Se ordenaba el cierre a las 9 de la noche hasta el 15 de abril, y desde esa fecha hasta el 15 de Octubre se ampliaba el horario una hora más; pero se estableció que si después de esas horas «fuese algún vecino a buscar vino por alguna necesidad urgente, se lo deben dar, con tal que sea por ventana, o reja, que debe haber para estos casos», añadiendo que «después del toque de oraciones, ninguno se detenga en las Tabernas más que el preciso tiempo de comprar el Vino» y también se estipulaba que en las puertas de las tabernas debía haber un farol mientras estuviesen abiertas de noche.

Para esos «servicios especiales y de guardia a modo de botica» y para vender vino a las mujeres, que por esas fechas más bien no podían -que no querían- entrar en las tabernas, surgieron las piqueras, ventanucos en las casapuertas o zaguanes, por donde se despachaba el vino, y que se conservan aún hoy en algunas tabernas cordobesas, si bien afortunadamente sólo como elemento arquitectónico curioso, lejos ya de ese sentido discriminatorio  y de exclusión, del todo injusto, de la sociedad que imperaba en esos momentos.

 

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CALAVERUELA, MÁS QUE QUESO: UNA FORMA DE VIVIR AL RITMO DE LA NATURALEZA

¿Qué es calaveruela?

  • es un cerro de la finca Monte Olivete

  • y una quesería en la aldea de la Coronada, a 3 km de la finca

  • y también es el queso que allí se elabora, de leche cruda de oveja y cortezas naturales,

  • pero sobre todo es una bandera que representa un proyecto diferente.

Y todo ello es el Valle del Guadiato, tierra de Fuente Obejuna, al norte de la provincia de Córdoba, donde el paisaje se engulle a través de sus manjares.

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Y calaveruela lo hacen (el queso) y de calaveruela proceden (del cerro) y calaveruela la llevan (la bandera), seis «calaveruelos», a saber: Juan Naranjo y Consuelo Migueles -ingenieros agrónomos- junto con Dani, el encargado de la quesería. Y Coto, que pastorea y ordeña a las ovejas. Pero es Chari quien los vende en el Mercado de Fuente Obejuna y Esther en el de Vallehermoso de Madrid. Y es que, son ellos de vender en Mercados y tiendas especializadas, porque «son sitios donde se puede hablar del queso, del productor y de todas las circunstancias que lo rodean».

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Los tesoros de Toro Albalá y un empujoncito «parker», dos clave…s, para el éxito

Datan los orígenes de las bodegas Toro Albalá,  en Aguilar de la Frontera (Córdoba) allá por 1715, y se considera (con sus discusiones) la segunda bodega más antigua después de Alvear. Su ubicación actual es de 1922, y su sede una antigua central eléctrica, hecho que ha determinado mucho el nombre de los productos de su «marca», pues… ¿quién no conoce el vino fino «eléctrico» y su famoso envase en forma de bombilla?. Es su vino más conocido, de tono verdoso, «dicen que por la unión de las raíces de la vid con el olivo» (como le gusta recordar a José Mª Raya Trigo, su Director Comercial, en sus presentaciones).

Frases como «dame un calambrazo» o «cuántos voltios tiene este vino?» se han hecho populares en las tabernas con referencia a este vino.

La procedencia de sus caldos es de los pagos que la bodega posee entre esos 10 magníficos km que hay entre Aguilar de la Frontera y Moriles, donde el terreno se eleva más sobre el nivel del mar, y lo que les ha conferido a esos pagos el sobrenombre de «moriles alto».

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Sin embargo, el determinante de su expresión actual como moderna empresa se produce cuando en 2013 Robert Parker, conocidísimo gurú en el mundo del vino, da 100 puntos parker (lo máximo) en su revista «wine advocate« a un vino dulce realmente excepcional de Bodegas Toro Albalá: Don PX Convento Selección 1946.

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Enero es tiempo para reflexionar, planificar y crecer. 

Los negocios de hostelería han pasado por unas fechas muy intensas de trabajo y emoción durante el mes de diciembre y hasta casi mediados de enero.

Ahora, cerrado el IVA y antes de que acabe el mes, toca terminar de ver que ha pasado durante el año. Dónde hemos acertado pero también dónde nos hemos equivocado.

Aprovechar estos días finales de enero para repasar aciertos y errores es un buen método para obviar que se trata de un mes bastante atípico desde el punto de vista del «negocio» a la vez que nos pone en órbita para afrontar un nuevo ejercicio con ganas, con fuerza, con optimismo.

 
Nuestros negocios son especialmente adecuados para la mejora continua y, aunque muy sacrificados, obtienen la recompensa inmediata a través de la satisfacción explícita de nuestros clientes.

Vamos a por todas. La hostelería es termómetro capital de la economía      Veamos hasta donde da de sí y de qué somos capaces.

Buen año y buena suerte a todos.