Autor: Joaquín Morales

Sociólogo, amante de la gastronomía y el vino, me gusta donde vivo y lo que hago.

¿Copa o catavino? ¿qué prefieres?

Copa o catavino es un debate reciente e interesante acerca de cómo tomar el vino de Montilla-Moriles. Las nuevas copas generan tantas opiniones a favor como en contra.

Origen: ¿Copa o catavino? ¿qué prefieres?

Córdoba imparable: SÍ a los nuevos valores de la cocina

Es sobradamente conocido el patrimonio monumental de Córdoba y lo que de reclamo turístico representa. Estamos asistiendo, no obstante, a un crecimieto sin precedentes del turismo en nuestra ciudad y en toda la provicincia y, afortunadamente, dejando atrás ese turismo “de paso” que tan mal sabor de boca nos dejaba. La mejora de las comunicaciones, una mayor y mejor presencia en redes sociales y el trabajo de algunos turoperadores están  incidiendo positivamente en ello. Es de destacar la labor tanto de las instituciones y Patronatos públicos como privados, tal que Asociaciones Hostecor y Córdoba Apetece, o Programas como FIDES, …

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Córdoba ha iniciado un camino para “quedarse” entre los grandes y verá multiplicar sus visitas en un futuro no tan lejano si se sigue en la senda iniciada. A ello ha contribuido sin duda la mejora sustancial de lo que todo viajero busca, más allá del “paisaje natural o monumental”, rural o urbano, tan necesario: la posibilidad de convivir y conocer a sus gentes, de dormir “agustito”, saborear sus vinos y, cómo no, disfrutar de su magnífica gastronomía.

Para ello ha sido crucial tanto el incremento de la oferta hotelera como la mejora de su calidad, a la vez que la puesta en valor de toda la zona en torno al río, al que hasta ahora, según mi parecer, se había dado bastante la espalda, y que ahora resulta una zona recuperada y muy atarctiva para la inversión de los empresarios del sector.

Y qué deciros de nuestros vinos,  galardonados recientemente por todo el mundo, sobre todo sus dulces PX. Medio centenar de bodegas y lagares activos repartidos por los 17 municipios que conforman el espacio de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, y que cada día se afanan, de la mano de Consejo Regulador, por elevar sus estándares de calidad. También quitarse el sombrero con el trabajo de defensa de nuestros vinos que vienen haciendo los premios Mezquita, y las Asociaciones de Sumilleres y Vinavin.

En cuanto a la gastronomía, siempre hemos estado bastante bien preparados: grandes productos y platos, magníficos restaurantes y tabernas, y extraordinarios chef y empresarios. En ese sentido, para quitarse el sombrero.

Pero… decir que… además hoy, los cordobeses somos tremendamente afortunados al contar  con las nuevas hornadas de chef, jovencísimos y excelentes profesionales, tales como Kisko García, Paco Morales o Celia Jiménez, auténticos embajadores de Córdoba; igualmente ahí están los nuevos valores representados por Antonio López, Periko Ortega, José Mª González -que se nos vá, esperemos que provisionalmente-, Zahira chef-02Ortega, Paco López, Daniel Comino, Miriam Cozar, Juanjo Ruiz, Juan Pedro … entre otros (perdón por las ausencias). Ellos construyen una imagen que sin duda traspasa nuestras fronteras y coloca a Córdoba en el mapa mundial de la gastronomía. Han interpretado y transfomado  la esencia cordobesa en un producto global. Y, a modo de monumentos de barrio, empiezan a ser visitados por gentes de todos lados.

Es fundamental que los apoyemos de manera incondicional. Su trabajo trasciende nuestros debates locales.

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La labor de Cordoba Califato Gourmet me parece trascendental.

En definitiva, se dan todas las circunstacias. Conozcamos nuestros valores, valoremos nuestras cosas, seamos valientes. El futuro es sólo nuestro.

Aquí al lado puedes pasar un magnífico día de otoño jienense

Te levantas tempranito y te pegas tu cafelito !!!

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Carretera, musiquita -sin noticias- y a tan solo 45 minutos de camino ya te encuentras un mar de olivos. Si te desvías en en cruce de Lopera en dirección a Arjonilla sólo verás miles y miles de olivos.

 

Entra, respira, toca la tierra, toca las aceitunas…!!!

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Te paseas por un olivar en plena faena de recogida, que empezará en los próximos días de finales de noviembre y durará hasta finales de enero.

Después te tomas tu desayuno molinero en cualquier bar. En todos saben de pan con aceite: pan recién hecho con aceite de oliva, aceitunas, ajo si te gusta, un poco de jamón o chorizo -ibérico si puede ser-, zumo de las primeras naranjas que ya están a punto y … tu segundo cafelito.

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Ya has repuesto fuerzas, con un desayuno muy saludable (perdonamos el choricito…)

Y ahota toca visitar una almazara a pleno rendimiento, por ejemplo en Arjonilla (Jaén), en la cooperativa de San Roque. Verás el trasiego de tractores, la descarga, el olor a aceite recién molido, la cara de la gente a través de la que adivinas como fué este año la cosecha… e irremediablemte compras allí tu aceite recién hecho.

A continuación pones rumbo a Andújar y a la Virgen de la Cabeza. A mitad de camino puedes parar a comer en Los Pinos: tortilla campera, choto o escalopines de gamo te recomendaría. Si no te vuelves loco pidiendo, puedes gastarte en torno a los 20€.

Una vez has comido subes hasta el santuario de la Virgen de la Cabeza: impresionantes las vistas. respira hondo…

Empieza a atardecer y no quieres volver a casa: pues vete al hotel rural Las caracolas, a mitad de camino en la bajada hacia Andújar. Sitio encantador donde sus amables dueños te pondrán una estupenda cena, para terminar con un chupito de pacharán casero y te proporcinarán una gran y calentita cama.

Cuando amanezca estarás como nuevo!!!

Montilla-Moriles: fuera tópicos y miremos “pa´lante”

Cuanto más me adentro en el mundo del vino, más me gusta, y cuanto más me gusta más valor otorgo a nuestros vinos de Montilla-Moriles, auténticos tesoros reconocidos por los más grandes enólogos del mundo. Veáse sin ir mas lejor el reciente artículo de Paco del Castillo cuyo título lo dice todo “Un gran tesoro… pero oculto”. No deja lugar a dudas.

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Cerveza americana hecha en Córdoba

Hace ya unos meses, con la Asociación de Sumilleres, y a instancias de Antonio Cuesta de Editorial Almuzara, tuvimos la suerte de conocer a John Bell, estadounidense afincado y enamorado tanto de Córdoba como de la cerveza estadounidense. Tanto, tanto que decidió fabricarla aquí con el nombre de Cervezas la Gitanilla.

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¿Copa o catavino? ¿qué prefieres?

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Copa o catavino

Ya en su momento hablamos de la cata organizada por la Asociación Vinavin en la antigua y ya extinta Mantequería el Pensamiento, en la que decíamos tener “doble faena” y digo doble porque, además de catar 6 vinos de nuestra denominación Montilla-Moriles, lo hicimos en los “dos formatos”, copa y catavino, motivo de debate desde que en la XXXIII Cata de Vino de este año se presentara la nueva copa. El debate no sólo perdura en bodegas, tabernas, y círculos de aficionados a nuestros magníficos caldos, sino que se incrementa, pues la magnífica copa que a mi entender se presentó “ha crecido dos centímetros por su tallo”. La elección para el Consejo Regulador en su momento no fué nada fácil, pues en votación sobre la elección de la copa, de 27 miembros, apostaron a favor de ella 18. O sea, que no es un debate baladí, pues entre los propios bodegueros no hay unanimidad en ese sentido. Veremos que pasa con “este crecimiento”. En mi opinión es sencillamente genial y ceo que quedará como una gran aportaanción del actual Consejo Regulador. (más…)

MARIDAJE vs ARMONÍA: reflexiones inconclusas en torno a un debate reciente y permanente

Hace ya algunos días, en una actividad de las muchas y acertadas que organiza la Asociación de Sumilleres de Córdoba, tuvimos ocasión de poner en común la creatividad de Jose Ropero y sus cócteles Daquí (de aquí=d´aquí=daquí…) y las tapas del que escribe, a través de su muy querido Pura Cepa Catering Gourmet. Se trataba de elaborar 6 cócteles en los que estuviera presente siempre algún vino de la Denominación Montilla-Moriles y “maridarlos-armonizarlos” con 6 tapas al efecto.

 Sobre la experiencia gastronómica en sí hay imágenes y comentarios en las redes más que suficientes (véanse por ejemplo AderramarChary Serrano o Amalia González Aroca). En términos generales, una experiencia muy positiva a pesar de que no siempre se consiguió el objetivo, esto es, “maridar” o “armonizar” adecuadamente el binomio cóctel-tapa. (más…)

MONTILLA-MORILES, LO MEJOR ESTÁ POR LLEGAR

“La denominación de Origen Montilla-Moriles está en la senda correcta, y aún cuando otras Denominaciones nos llevan cierta ventaja, a medio  plazo viviremos buenos momentos, de hecho , lo mejor está por llegar”.

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Con estas o muy parecidas palabras terminó Enrique Garrido, gerente del Consejo, su didáctica a la vez que compleja conferencia sobre el Consejo Regulador como garante de Calidad  en el “ciclo de conferencias que se viene desarrollando sobre Montilla-Moriles en clave de futuro”.

La evolución histórica del concepto Denominación de Origen, es paralela y consustancial a la propia evolución y mejora de los sistemas de control de calidad. Si tuviéramos que establecer tres hitos en esta evolución conjunta de ambos fenómenos, podríamos decir que:

  • en un primer momento es la procedencia exclusivamente geográfica la que determina una Denominación de Origen (Organización Internacional de la Viña y el Vino, OIV 1947).
  • un segundo momento es cuando empieza a reconocerse el papel del factor humano y su intervención sobre un territorio determinado, en las formas de producir y proceder (Arreglo de Lisboa 1958).
  • y por fin, cuando además de procedencia geográfica y factor humano todo el proceso productivo y comercializador empieza a “ordenarse con sistemas de Control de Calidad y Trazabilidad” (UE/ANDALUCÍA, 2007 y posterior Ley 2/2011 de Andalucía).

consejo regulador 02Los Consejos Reguladores han surgido y evolucionado paralelamente con este concepto de Denominación de Origen. El Consejo de Montilla-Moriles se funda en 1945, con Manuel Santaolalla como primer presidente, si bien desde 1933 la zona ya había sido reconocida como Denominación de Origen junto con las otras cuatro pioneras de nuestro país: Rioja, Jerez, Málaga, y Priorato.

Y, de considerar a mediados del siglo pasado, un “fino como un vino amarillo de unos 15º producido en una geográfica determinada del sur de Córdoba y procedente de uva px” hemos pasado a clarificar y tipificar en paneles de cata muy definidos todas las características organolépticas, y a establecer control sobre:

  • el viñedo y la vendimia;
  • la elaboración y certificación de los vinos sometidos a calificación;
  • los diferentes procesos de envejecimiento;
  • y todo el proceso de envasado y comercialización.

Agricultores, cooperativistas y bodegueros, unidos en sus intereseses de producción y comercialización, encuentran en esta “función” de control de calidad  del Consejo Regulador un plus difícil de satisfacer por cuenta propia. Ello desde luego induciría a otra filosofía productiva. El futuro pasa por ahí: unidad de acción, compromiso de calidad y visión de futuro. Pasos se están dando y, creo, que bien. La nueva Fundación de Control de Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCAA) es ejemplo de las dos primeras premisas. Los nuevos sistemas de información geográfica de parcelas y rendimientos (SIG) en desarrollo, o la”huella ambiental”, de la que aún sabemos poco, unida a la trazabilidad, forman más bien parte de la tercera.

Todos estos aspectos y muchos más creí entender de la ponencia tremendamente didáctica que Enrique Garrido, gerente del Consejo Regulador, tuvo el gusto de ofrecernos.

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Texto: Joaquín Morales

 

 

 

 

 

 

 

El vino de la “Canoa”existe y con él Santiago Granados. 

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Hoy he tenido la suerte de ser invitado a una comida organizada por la Peña Los Maniquiles en LA ALMIRIYYA, a través de mi amigo César Cabrera. Además de la magnífica comida, hemos tenido ocasión de probar un excelente vino, que aún se recupera de leves heridas sufridas allá por noviembre, a veces incompresibles incluso para los enólogos, pero afortunadamente ya goza de buena salud.

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Al hilo de la conversación sobre el vino con Jesús Granados, quién me comenta que es su hermano Manolo, enólogo, es quien curaba las heridas de tan preciado tesoro, y por esa “manía mía de preguntarlo todo”, he tenido ocasión se conocer y recordar a su padre Santiago Granados Álvarez, que en paz descanse: Practicante de Medicina y cirugía, Virgen de linares, Federación de Peñas, Asociación de Patios, Diario Córdoba, Hermandad del Bacalao. constructor del primer edificio de 8 plantas en Córdoba (Colón)Y la Canoa. Vinos de Moriles que muchos cordobeses recuerdan y que aún existen en pequeñas guaridas sólo para los más afortunados.

La Canoa, toma su nombre del peculiar embudo que se utiliza para rellenar las botas. Estuvo situada en el céntrico pasaje de Ronda de los Tejares número 18, fue una bonita taberna con decoración sobria y elegante. Las botas de vino tenían destacada presencia en este local y eran utilizadas también como mesas en torno a las cuales se bebía de pié. Los vinos eran de Moriles y el tapeo a base jamón ibérico de Jabugo, caña de lomo de Guijuelo y excelentes quesos.

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Hoy hemos bebido  y disfrutado ese vino de la Canoa y aprendido de quiénes nos han dejando estas joyas como herencia. Nuestra obligación: conservarlas en perfecto estado y darlas a conocer a nuestros hijos. con mucha mucha paciencia.

 

 

CALIFA: CERVEZA DE CÓRDOBA

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Organizado por  Rocío y Carmen de Vinavin, la asociación de amig@s del vino y del vinagre,  chicas emprendedoras donde las haya, -qué falta hacen y qué alegría tenerlas-, tuvimos ayer día 7 de marzo ocasión de catar, con maridaje incluido, las 5 cervezas que de producción totalmente cordobesa y artesana nos propusieron Rafa y Alex en EL CALIFA, cervecería y fábrica a la vez, de muy fácil acceso porque se encuentra en el Vial Norte.

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Cebada, lúpulo y levadura, encontraron en Córdoba el agua más pura, es el lema de Rafa y Alex, jóvenes artífices de tan atrevido y magnífico proyecto. Cuando llegas a su establecimiento, recuerda mucho a las antiguas cervecerías alemanas (Bremen por ejempo),  donde el consumo se hacía en los mismos sitios de produccción, rodeados de grandes depósitos, entonces de cobre. Muy amablemente te cuentan todo lo que saben hasta la fecha, y también lo que van a aprender a medio plazo, que se intuye y mucho. La Pasión hay que anotarla como etiqueta en nuestro blog como una de las condiciones básicas para emprender.

Maridar las cervezas le tocó a Adolfo, también jovencísimo chef del Califa, que trasmite tanta o más ilusión con la expresión de su cara que con las frases elegidas para explicarnos sus creaciones y la relación de las mismas con las diferentes cervezas que tuvimos ocasión de probar. Por cierto con mucha y buena base en la cocina mexicana.

Cinco cervezas,  de menor a mayor graduación y de menor a mayor intensidad de sabor. Me decían en alguna cervecería alemana que la cerveza debería consumirse a la misma temperatura que grados tuviera y así me lo confirmaron Rafa y Alex. De ahí que nuestra tierra cordobesa se preste más a esas cervezas refrescantes y rubias durante caso todo el año, dejando para los duros días de invierno las tostadas y de más alta graduación, muy recomendables por cierto.

 El agua de Córdoba, excelente,  es fundamental; nunca carbónico añadido y las variantes “magistrales” en la combinación de lúpulos, maltas, cebadas, trigo, levaduras, y técnicas de fermentación, … van dando como resultados:

  • sus grados de alcohol entre los 4º de las más ligeras y refrescantes a los 7,4º de las más potentes;
  • sus tonalidades de rubias, ocres, verdosas, rojizas, tostadas, ambarinas o negras;
  • su intención para servir de aperitivo hasta su idoneidad para acompañar postres,
  • su dulzura hasta su amargura,
  • sus sabores a cítricos, a pan fresco, a tostados, a café, a chocolate, a uva, a clavo, a banana, a caramelo…
  • las variaciones en el aroma… etc

En fin, lo mejor es que las pruebes allí donde las hacen, por suerte muy cerca, y que opines tu mismo: buen local, buen ambiente, y gente emprendedora, que es lo que necesita Córdoba.

Por cierto, existen otras dos marcas de cervezas cordobesas de las que hablaremos en otra ocasión. Os dejamos las referencias:

La bandolera de Algallarín

Cerveza Cabbeer de Montilla