MARIDAJE vs ARMONÍA: reflexiones inconclusas en torno a un debate reciente y permanente

Hace ya algunos días, en una actividad de las muchas y acertadas que organiza la Asociación de Sumilleres de Córdoba, tuvimos ocasión de poner en común la creatividad de Jose Ropero y sus cócteles Daquí (de aquí=d´aquí=daquí…) y las tapas del que escribe, a través de su muy querido Pura Cepa Catering Gourmet. Se trataba de elaborar 6 cócteles en los que estuviera presente siempre algún vino de la Denominación Montilla-Moriles y “maridarlos-armonizarlos” con 6 tapas al efecto.

 Sobre la experiencia gastronómica en sí hay imágenes y comentarios en las redes más que suficientes (véanse por ejemplo AderramarChary Serrano o Amalia González Aroca). En términos generales, una experiencia muy positiva a pesar de que no siempre se consiguió el objetivo, esto es, “maridar” o “armonizar” adecuadamente el binomio cóctel-tapa..
De ella, sin embargo, surgió un debate que aún hoy perdura y me temo que durante largo tiempo no dejará de estar presente en tertulias, catas, conferencias y toda clase de eventos relacionados con el mundo de la gastronomía: MARIDAJE o ARMONíA. Si bien el propio debate, por supuesto, y dependiendo del momento y de la intensidad del mismo, trasciende a la propia gastronomía para instalarse en posicionamientos con origen en las creencias religiosas, políticas, culturales…

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Amontillado old fashion & Risotto con queso viejo de Pedroches

En ese afán por informarme, se me ocurre pedir a mi hermano Antonio, lingüista de profesión y apodado “el callaíto”, su opinión al respecto, al objeto de enriquecer el debate en general, pero sobre todo mi propio debate interno y externo, y todo ello a través de las nuevas tecnologías (whatsapp). He aquí que de forma ardiente y fervorosa, Antonio Morales, entra “al trapo” creándome el natural desasosiego que genera la incapacidad de digerir cantidades ingentes de conocimiento en brevísimo tiempo con la consiguiente caída de mi presencia de ánimo. Aquí os dejo nuestro desigual intercambio de opiniones.

(cursiva para Antonio Morales, “el callaito”, no cursiva para mí):

Querido Joaquín:

Lo que me pides es bastante complicado puesto que hay términos que se instalan en el acervo cultural de ciertos círculos de personas, y mucho más de jergas o especialistas, y son muy difíciles de variar. La diferencia que me propones, cuyas definiciones sabes perfectamente, entre “maridaje” y “armonía” (que tu prefieres) independientemente de su significado es, desde mi punto de vista, conceptual.

El primer término, maridaje, alude a algo más bien físico, concreto de toma de decisión con vocación de acierto inmediato en la elección, pero incierto futuro. No olvidemos que el término está emparentado con el concepto de matrimonio y el de conformidad, lo que no augura ninguna continuidad, sino un deseo de proyección. El hecho de que el matrimonio se defina como una unión íntima entre dos personas no garantiza su prolongación en el tiempo.

Pero también hermano, este término cuenta con la acepción de “unión de los opuestos”; ¿cierto?

Sí, pero ello daría pie a considerar cierto atrevimiento sugeridor de nuevas sensaciones; pero difícilmente, en gastronomía, podemos hablar de que los manjares y los caldos son los “opuestos”.

En este punto hermano disiento porque “contraste” puede formar o ser una parte de lo opuesto y a veces, muchas veces, con resultados muy acertados en la vida y, por supuesto, en la gastronomía.

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Mojito con vino de Tinaja & Tosta de pan italiano con foie de pato, jamón ibérico de bellota, crema de px y trazas de naranja amarga

Ciertamente. El hecho de que la palabra armonía, entre en la propia definición de maridaje es simplemente un “juicio” o prejuicio religioso que establece el matrimonio para toda la vida.

Por tanto, nuevamente la definición de “maridaje” nos lleva a la memoria recurrente de sustrato religioso al “casar” el vino con la comida de manera metafórica.

Precisamente cuando las sensaciones nada tienen de metafóricas, entendiendo la metáfora como desplazamiento de la realidad, sino su interiorización es la que nos puede llevar a ese traslado posterior. Sin hablar de sus consecuencias, que sí nos pueden trasladar a esa otra dimensión placentera.

De otro lado, el término “armonía”, incluido en la propia definición de maridaje, alude en mayor medida a la unión “mística” de naturalezas incompletas, formando una unión idílica y sustanciosa. En este sentido, aunque se alude al concepto de armonía y equilibrio, quizá también se nos escape de nuestra intención encontrar una palabra que defina la perfecta comunión en el gusto y en el espíritu, la adecuada combinación, ya que lo de “naturalezas incompletas” nos desvía de lo que pretendemos.

Aquí me has “dejao listo papeles”, hermano…

La obra de Brillat-Savarin, “Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente”, aparecida en 1825, nos definía el gusto como el sentido que nos pone en relación con los cuerpos que tienen sabor por medio de la sensación que éstos causan en el órgano correspondiente. Y esta relación puede considerarse desde tres aspectos diferentes: físico (desde el órgano donde se aprecian los sabores), espiritual (sensación que excita el alma mediante un cuerpo sabroso) y transcendente (propiedad de que un cuerpo o combinación tiene de impresionar y hacer que nazca una nueva sensación).

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Mint Xulepex con amontillado y PX & cáscara de naranja hervida y bañada en chocolate negro

Toda esta reflexión nos hace pensar que el concepto que queremos encontrar es aquel que nos invite, mediante el placer, a reparar pérdidas y recuperar sensaciones adecuadas a nuevos estilos de vida. Por otro lado, escoger sustancias que la naturaleza nos aporta, novedosas en su combinación y elaboración, que permitan servir nuevos platos adecuados a los tiempos que vivimos.

La cooperación entre viandas y caldos, la potenciación de los sabores de ambos no deja ser un acto sensorial que va más allá de lo que aportan cada uno de los productos. Tiene mucho que ver con el término “engranaje”, pero no deja de ser con concepto muy mecánico, ya que la apreciación de sabores y mezclas pasa de ser un acto de nuestros sentidos a un acto de nuestro juicio, mediante el que concedemos a lo que consideramos adecuado y equilibrado frente a los que nos produce rechazo.

En definitiva, palabras como “comunión” (si quitamos el componente eclesiástico), “enlace”, “encaje” (un tanto mecánica), “vínculo” (que genera dependencia de uno sobre otro) o principalmente “acorde”, que es unión y armonía, (un conjunto de tres o más notas diferentes que suenan simultáneamente y que constituyen una unidad armónica) definen mejor el concepto que pretendemos encontrar. Así que puestos a elegir entre maridaje y armonía, quien mejor se adecua a lo que pretendemos es esta última, si bien quizá el concepto un tanto etéreo hacia donde nos traslada esta palabra hace inviable su elección definitiva.

Por tanto hermano ¿seguimos con el debate?

Eternamente Joaquín…

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Tosta de pan italiano, foie francés, jamón de bellota del Valle de los Pedroches, reducción de PX de Montilla-Moriles y Naranja de Palma del Río

autores: Joaquín A. Morales y Antonio Morales

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