Todo comienza con la vendimia de uvas tintas en las Bodegas El Pujío de Puente Genil, de Agustín Reina, una bodega a la que el tiempo dará la razón por el único camino posible: la calidad. Tres días claves de este año de 2017 -del 9 al 11 de agosto- que con la corta de la uva culminan un cliclo natural para comenzar otro apasionante. La transformación del mosto de la uva en vino, que en este caso lo beberemos allá por las Navidades de 2018.

 

Nada puede fallar. Se respira el nerviosismo…

La vendimia es el punto de inflexión del trabajo de todo un año en el campo. Todas las personas parecen más unidos que de costumbre, pero aún así, hay nerviosismo.

La corta de la uva en el Pujío se hace a mano, aunque podría mecanizarse porque su conducción en espaldera lo permitiría. Pero la decisión está tomada: una selección y corta cualitativa de los racimos in situ resulta más adecuada para el objetivo que la bodega persigue. Comienza a las 5:30 de la madrugada con su capataz, Jesús Jurado, al frente de una cuadrilla de 12 personas. Aún no ha amanecido, se hace necesaria la luz artificial hasta que el sol ayude.

 

Las primeras horas son claves, más frescas.

La uva, de la variedad syrah,  este año viene pequeña de grano, pero con buena acidez y nivel de azúcar. Esperan recoger 35000 a 40000 kilos de uva en las 8 hectáreas de viñedo, con un rendimiento estimado del 70%, en un trabajo duro e intenso de tres días.

Viña, Lagar y Bodega están en la misma finca, lo que hace que el transporte de la uva sea muy rápido, preciso y de calidad, gracias también a la habilidad de Manolo y Antonio, tractoristas muy avezados. Las cajas de uva, de 18 kg para mantener el fruto entero, son recibidas en el Lagar, por Laura Jurado, que permanentemente cuenta y recuenta bajo la supervisión de la enóloga, Cristina Osuna. Es preciso confirmar que su estimación de almacenamiento posterior en los depósitos es acertada.

 

Recepcionada la uva se deposita directamente en la estrujadora-despalilladora donde se le añaden los sulfitos oportunos para una buena conservación. Con cierta rapidez, de un lado salen los raspones y de otro, bombeados a los diferentes depósitos de acero inoxidable con control de temperatura, los granos de uva ligeramente rotos por una presión mínima y desprendiendo ya el mosto que en unos días será vino.

En el camino hacia esos depósitos ya llevan, además de sulfitos, una solución de enzimas pectolíticas para extraer al máximo el color y el aroma del mosto en contacto con la piel y las pepitas. Rocío Reina, futura enóloga, bajo la supervisión de Cristina, va añadiendo y dosificando las cantidades. Una vez en los depósitos, y tras el tiempo que Cristina estima por su experiencia de campañas anteriores, se añaden levaduras seleccionadas para provocar la fermentación alcohólica a una temperatura controlada de 24º. Continuamente se toman muestras para ver la evolución del color. En tan sólo un día ya presenta un violáceo muy débil aún pero que promete.

 

Culminada la fermentación alcohólica, que le llevará entre 7 y 10 días, permanecerá el mosto, ya vino, macerando con los hollejos de 6 a 8 días más, al objeto de extraer todos los componentes aromáticos y de color posibles de la piel de la uva. Posteriormente pasará a prensado y desfangado de forma natural, según nos cuenta Cristina.

Tras producirse una segunda fermentación llamada maloláctica, pasará a barricas de roble americano y francés por un tiempo de 6 meses, y después y durante otros 6 meses, reposará en botellas en las zonas más húmedas y frescas de la bodega, antes de salir al mercado que será allá por la Navidad de 2018. Pero esto ya lo contaremos con más detalle otro día, cuando lo veamos y … lo catemos!!!

 

Texto y fotografía: Joaquín Morales

 

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