Si fuésemos capaces de poner la mitad de pasión que José Ignacio Santiago Hurtado en la defensa de nuestros vinos de Montilla-Moriles, otro gallo nos cantaría. Y, es que, al oirlo

percibes con total nitidez un paralelismo entre sus profundas y manifiestas creencias, y su profesión de enólogo, sumiller y maestro vinatero. De tal manera te transporta hablando a una experiencia íntima con el mundo del vino que llegas a confundir si se trata de algo verdaderamente espiritual. Y claro, cuando se habla desde esa convicción y con esa pasión y firmeza,  sencillamente adoptas, cuando menos, una actitud de tremendo respeto.

Imaginad que estáis en una sala de una antigua bodega con luz muy tenue, con una «gran copa» de amontillado de 25 años en la mano, y un aroma que lo invade todo. A la vez que miramos, olemos y saboreamos, como si de una cata se tratara, oimos lo siguiente:

• «la madre tierra, el color de las albarizas capaces de retener el agua de la lluvia, las vides henchidas y frondosas, los frutos vendimiados al punto, la transformación como milagro de los caldos en vinos;
• los inmensos templos que son las bodegas, que cobijan esos vinos para alcanzar su elegancia en criaderas y soleras, y donde se respira a sagrado, visitadas hoy por incansables enoturistas en busca de algún secreto perdido;
• los paseos a 0scuras en el más absoluto de los silencios  por las naves de crianza, para «oler» las fugas de aquellas botas que reclaman ayuda para taponar sus pequeñas heridas, imperceptibles a la vista;
• los colores ambarinos, los aromas a pan recién hecho y los mil sabores a frutas en medio de trasiegos y venencias, para acompañar a los vinos, como si de alquimistas se tratara, hasta conseguir su noble  perfección, como la del mejor violín;  y su máxima complejidad, como la de un tapiz, que ofrece información imposible de discernir si no es por verdaderos maestros acostumbrados a leer donde nadie ve;
• los mejores caldos, a modo de joyas de la corona, depositados en sacristías con  altares, a buen recaudo bajo llave colgada en cinto de sumiller. Oro lquido, en botas lacradas, llenas de secretos, misteriosas y prohibidas;
  

  la-sacristía

• esas sacristías, lugares de recogimiento e intimidad, para conversaciones trascendentes que deciden destino del liquido sagrado;
• todo un ritual para que llegado el día, se produzca la comunión perfecta que dura tan sólo un instante, unos segundos, un sorbo en la boca del afortunado que bebe precisamente ese vino».

Todo esto me pareció oir y sentir el otro día cuando asistí sin nada, ni siquiera prejuicios, a escuchar a Jose Ignacio Santiago Hurtado, en el ciclo de conferencias «Montilla-Moriles, en clave de futuro», organizado por el Consejo Regulador y la Fundación Bodegas Campos. Y es que, como dice él, «el vino es una sucesión de rituales que concluyen en nuestros sentidos y permanecen en nuestra memoria». Ritual es la palabra clave y parece proyectar, muy acertadamente, su mundo interior sobre  su mundo profesional, el apasionante mundo del vino.

¡¡¡… Y salí de allí con «un papelón de estraza bajo el brazo, con cuarto y mitad de pasión POR nuestro vino de Montilla-Moriles«. Cuando llegué a casa lo puse sobre la mesa y lo compartí con mi familia, mis amigos y mis vecinos. Y todos hablamos y bebimos con pasión de una media bota, y sentimos que otro gallo nos cantaba.  Y que nuestro vino era mejor que antes de escuchar a José Ignacio… !!!

Para hablar hemos de saber y formarnos. No conocemos, luego no defendemos. Y cuando no conocemos,  defender es casi peor, pues ayudamos a sostener falsas creencias y mitos, tan propios de nuestra osadía latina, porque ciencia infusa no existe: que si medio o copa, que si vino en rama y turbio, que si fino y manzanilla, etc. Es preciso conocer para poder tener una unidad de acción y de mensaje, para una buena defensa de los vinos de Montilla-Moriles, como muy bien explicaba el director  de la Editorial Almuzara, Antonio Cuesta en la presentación de Jose Ignacio.

Es obvio que técnicos, bodegueros, comerciales, sumilleres, periodistas gastronómicos, gerentes de tabernas, bares y restaurantes;  y consumidores tenemos lenguajes propios a los que además nos aferramos porque en cierto modo nos posicionan, nos diferencian y nos dan un sentimiento de pertenencia a algo. Todos hablamos con más o menos entusiasmado, y siguiendo un método claro, adaptado a las necesidades de nuestros interlocutores. Y yo me pregunto: ¿HAY ALGUNA POSIBILIDAD PARA LA UNIDAD DE ACCIÓN Y DE MENSAJE? Quizá hasta cierto nivel la cuestión no sea demasiado difícil, pues la tarea es más de trabajar los «egos».

Sin embargo, para José Ignacio el gran desastre se produce cuando el vino llega de la bodega al bar, la taberna o el restaurante:

• Cartas de vinos mal compensadas y donde difícilmente se encuentran en primera página los de Monilla-Moriles
• Escasos conocimientos del personal y cuando disponen de sumiller, la tarea de éste o no es valorada o los medios de que dispone la hacen imposible
• El catavino queda ridículo en mesa cuando comparte lugar con las grandes copas de otros vinos
• El medio es una costumbre que debemos ir dejando de lado en favor de la copa
• Es frecuente ver nuestros vinos almacenados en lugares inapropiados y calurosos
• Debemos respetar los tiempos de caducidad, pidiendo menos y más frecuentemente, y sobre todo prestando mucha atención a los vinos abiertos
• Los precios han de tener una lógica que atienda a lo razonable. A veces son disparatados.
• … y un largo etcetera.

Para la UNIDAD DE ACCIÓN Y DE MENSAJE en este caso, el trabajo de la Asociación de Sumilleres, del Consejo Regulador y de todas las asociaciones, organizaciones y amantes de los vinos de Montilla-Moriles es crucial. ES LO QUE TOCA.

JOSÉ IGNACIO SANTIAGO HURTADO es  biólogo, enólogo, asesor de bodegas, consultor, profesor, director de catas y sobre todo una persona intensa y enamorada de su profesión, pero un poco menos que de su familia, ya numerosa, que constituye el verdadero centro de su existencia.Sus sólidas creencias le dan una seguridad que se respira en el ambiente; y las trasmite con la misma firmeza que es capaz de escuchar las de la persona que tiene enfrente.

Enhorabuena José Ignacio!!!

Texto: Joaquin Morales

Fotografía: Joaquín Morales y José Ignacio Santiago