Mes: agosto 2017

un-dia-en-las-carreras

Un día en las carreras

Una invitación de COVAP -proveedor de Pura Cepa Catering Gourmet- que por tercer año consecutivo está presente, nos animó por fin  a conocer  las carreras de caballos en la playa de Sanlúcar de Barrameda, un evento del todo singular, y de antiquísima tradición que va ya por su 172 edición. Y a la vez nos permitió pasar un día inolvidable en uno de los puntos grastronómicos por excelencia de nuestro país. Al final del día pensé: “es del todo coherente la presencia de COVAP, pues con sus excelentes ibéricos viene a completar y complementar toda la gama interminable de sabores de pescados, mariscos y manzanillas de este lugar”.

Nada más llegar a Sanlúcar, el paseo por sus calles te produce una sensación placentera difícil de interpretar; es como si del efecto de una lupa y mil espejos se tratara. El color del mar, el reflejo de los sílices de la arena de la playa, las blancas albarizas en contraste con el verdor de los viñedos, un cielo de azul intenso e inmenso y mil casas blancas por doquier, se ponen de acuerdo para generar una sorprendente y única luz que te envuelve y consigue atraparte. Inmerso en esa luz cegadora, todas las imágenes, los olores y los sabores te hacen pensar que estas en el lugar idóneo donde catar la vida.

 

Incursión en el Mercado para poner en alerta todos los sentidos… atún fresco, acedías, conchas finas, cabracho, galeras, langostinos, langostas, camarones, choco, … y una vez allí … necesariamente necesitas probarlo todo…. Pero dónde? Pues vamos aun clásico, -dice alguién-, a “Casa Balbino”. Allí es como si compraras en el Mercado: una vez que te has hecho un sitio en la barra abriendo codos y a la vez alguien se encarga de coger una mesa en la plaza, has de pelear por conseguir que uno de los camareros se fije en tí, fije su mirada. Conseguido esto, eres suyo y ya no te falta de nada: 1 de ensaladilla, ración de huevas, media de choco, 4 tortillitas de camarones y unos langostinos, todo acompañado 4 cañas y de 1/2 botellita de una manzanilla de Sanlúcar fresca y extraordinaria. La plaza es un hervidero de gente, todos pensando en los mismo, lo que vieron en el mercado. Cuando tienes la mesa llena de platos, eres un afortunado mortal que mira

Ahora ponemos rumbo a la Playa. Las carreras comienzan a las 18:30, pero aún tenemos tiempo de un bañito a la vez que nos acercamos a la zona de palcos dónde COVAP ha tenido la deferencia de invitarnos. Mucha gente a los largo de todo el trayecto de playa por donde discurrirán las carreras. Una fiesta que se prologará hasta altas horas de la madrugada, según nos cuentan. En la zona de palcos las empresas atienden a sus invitados.  Hemos tenido la suerte de serlo de COVAP, pues la degustación de jamón alta expresión, es algo que “quita el sentido”. Juan Muñoz y Mª Angeles Martos nos tratan de manera permanente con tremenda elegancia y profesionalidad, como a cada unos de sus invitados. Florencio Lunar cortando en jamón hace oscilar las cabezas dudando si poner la mirada al mar o a su magnífica destreza con el cuchillo. Juan nos acerca jamón, ufff. Ese momento, con el mar de fondo, los caballos tratando de ganar por la orilla, el murmullo de la gente en la playa, el sabor, el cielo… quedará grabado para siempre. Gracias por la invitación.

Texto y fotografía: Joaquín Morales

 

 

Anuncios
bodega-el-pujio

Primogénito 2017: el nacimiento de un vino

Todo comienza con la vendimia de uvas tintas en las Bodegas El Pujío de Puente Genil, de Agustín Reina, una bodega a la que el tiempo dará la razón por el único camino posible: la calidad. Tres días claves de este año de 2017 -del 9 al 11 de agosto- que con la corta de la uva culminan un cliclo natural para comenzar otro apasionante. La transformación del mosto de la uva en vino, que en este caso lo beberemos allá por las Navidades de 2018.

 

Nada puede fallar. Se respira el nerviosismo…

La vendimia es el punto de inflexión del trabajo de todo un año en el campo. Todas las personas parecen más unidos que de costumbre, pero aún así, hay nerviosismo.

La corta de la uva en el Pujío se hace a mano, aunque podría mecanizarse porque su conducción en espaldera lo permitiría. Pero la decisión está tomada: una selección y corta cualitativa de los racimos in situ resulta más adecuada para el objetivo que la bodega persigue. Comienza a las 5:30 de la madrugada con su capataz, Jesús Jurado, al frente de una cuadrilla de 12 personas. Aún no ha amanecido, se hace necesaria la luz artificial hasta que el sol ayude.

 

Las primeras horas son claves, más frescas.

La uva, de la variedad syrah,  este año viene pequeña de grano, pero con buena acidez y nivel de azúcar. Esperan recoger 35000 a 40000 kilos de uva en las 8 hectáreas de viñedo, con un rendimiento estimado del 70%, en un trabajo duro e intenso de tres días.

Viña, Lagar y Bodega están en la misma finca, lo que hace que el transporte de la uva sea muy rápido, preciso y de calidad, gracias también a la habilidad de Manolo y Antonio, tractoristas muy avezados. Las cajas de uva, de 18 kg para mantener el fruto entero, son recibidas en el Lagar, por Laura Jurado, que permanentemente cuenta y recuenta bajo la supervisión de la enóloga, Cristina Osuna. Es preciso confirmar que su estimación de almacenamiento posterior en los depósitos es acertada.

 

Recepcionada la uva se deposita directamente en la estrujadora-despalilladora donde se le añaden los sulfitos oportunos para una buena conservación. Con cierta rapidez, de un lado salen los raspones y de otro, bombeados a los diferentes depósitos de acero inoxidable con control de temperatura, los granos de uva ligeramente rotos por una presión mínima y desprendiendo ya el mosto que en unos días será vino.

En el camino hacia esos depósitos ya llevan, además de sulfitos, una solución de enzimas pectolíticas para extraer al máximo el color y el aroma del mosto en contacto con la piel y las pepitas. Rocío Reina, futura enóloga, bajo la supervisión de Cristina, va añadiendo y dosificando las cantidades. Una vez en los depósitos, y tras el tiempo que Cristina estima por su experiencia de campañas anteriores, se añaden levaduras seleccionadas para provocar la fermentación alcohólica a una temperatura controlada de 24º. Continuamente se toman muestras para ver la evolución del color. En tan sólo un día ya presenta un violáceo muy débil aún pero que promete.

 

Culminada la fermentación alcohólica, que le llevará entre 7 y 10 días, permanecerá el mosto, ya vino, macerando con los hollejos de 6 a 8 días más, al objeto de extraer todos los componentes aromáticos y de color posibles de la piel de la uva. Posteriormente pasará a prensado y desfangado de forma natural, según nos cuenta Cristina.

Tras producirse una segunda fermentación llamada maloláctica, pasará a barricas de roble americano y francés por un tiempo de 6 meses, y después y durante otros 6 meses, reposará en botellas en las zonas más húmedas y frescas de la bodega, antes de salir al mercado que será allá por la Navidad de 2018. Pero esto ya lo contaremos con más detalle otro día, cuando lo veamos y … lo catemos!!!

 

Texto y fotografía: Joaquín Morales

 

Guardar