Las expectativas que están generando los Nuevos Mercados Gastronómicos que aparecen por doquier y que tienen su referente más actual en el Mercado de San Miguel en Madrid, son evidentes. Sin duda el concepto es tremendamente atractivo, pero ¿es duradero como negocio sostenible? En mi opinión requieren de algo más que un espacio emblemático o de un diseño exquisito. Mercados como el de San Miguel en Madrid viven de la gran rotación de personas que los propios circuitos turísticos producen, tanto de turismo nacional como internacional. Ello hace que no sea excesivamente necesaria una preocupación constante por la atracción del cliente, lo que redunda en una carestía de los productos que se ofrecen a la vez cierto olvido en la calidad de la oferta.

La traslación de este modelo a entornos más pequeños requiere de un análisis más profundo del sentido de dichos Mercados, adecuándose a la realidad de cada entorno sin perder su esencia: calidad a un precio razonable y capacidad para atraer al turismo en cuotas que nunca serán las de Madrid. Ello obliga obviamente a compartir la clientela con la población local. ¿pero conocemos bien la idiosincracia de nuestros clientes locales? Me temo que estas respuestas no deberían producirse a posteriori, tras la apertura de un Mercado. Sin duda el concepto de mercado gastronómico en términos generales es bueno, pero los análisis previos son aún más necesarios. Por ello, los nuevos Mercados que están programando su apertura en estos momentos deben pararse un poco a pensar en estas reflexiones antes de abrir sus puertas, para no pasar de Mercado Gourmet a Gastronómico y finalmente a servicio de tapas a 1 euro.